Японські кухарські ножі: опис, фото

Кожна кухня світу сьогодні має не тільки свої власні традиційні страви, способи їх приготування, не тільки застосовує певні види продуктів в залежності від природних ресурсів і пори року. Кожен народ ще й користується своїм власним кухонним начинням: казанками, ложками-ополониками, тарілками і т. д., але ніколи кухар не зможе обходитися без ножів при приготуванні їжі, як би вони не виглядали і як би не називалися.

Японська традиційна кухня, що склалася в 17-18 століттях, також має свої особливості, включаючи певний набір ріжучих інструментів, що застосовуються для різних функцій і страв. Адже від кухонних ножів потрібні, як раніше від меча катана, дві властивості-гострота і стовідсоткова надійність.

Особливості ножів для кухні в Японії

Столові прилади, як і кухонні інструменти, використовувані в ресторанах Японії, дещо відрізняються від своїх побратимів європейської кухні. Японський кухарський ніж-Тонка штучка і в прямому, і в переносному сенсі. Леза їх реально тонше і важче.

Заточка йде тільки з однієї сторони леза (тільки для правшів!), яке зазвичай тонше і вужче, ніж його аналог в європейській кухні, хоча на експорт йдуть Японські знаряддя з двостороннім заточуванням. Заточується Ніж кухарський професійний японський тільки на спеціальному мокрому камені.

Їх особливості пов`язані із застосуванням ножів для приготування великої кількості специфічних японських страв з риби і морепродуктів, використання сиру і соусів особливої консистенції. Для нарізування просто прозорих шматочків для суші і сашимі, для красивого не змащеного зрізу поверхню цих столових приладів повинна бути вельми специфічною.

Крім того, функція використовуваного ножа обов`язково буде залежати ще й від форми і розміру леза, і, звичайно, від навичок і переваг кухарі при роботі з ним.

Функціональність (де застосовуються)

За функціями Японські ріжучі та рубаючі інструменти можна представити наступним рядом:

• кухарські (шеф), досить великі, широкі і важкі, універсальні;
• японський кухарський ніж сантоку, поменше і легше, універсальний;
• для оброблення риби (застосовуються деб), з широким лезом, легко справляються з рибними кістками;
• обвалочні, у формі півмісяця, для риби, птиці та м`яса, вузькі і довгі;
• для нарізки;
• слайсери (для тонкої нарізки);
• для суші і сашимі (янагіба-королева ножів), спеціальний слайсер, тонкі до прозорості шматочки;
• для приготування сашимі (сасимі боте), довгі і вузькі ножі;
• філейний;
• для різання овочів (накирі), у формі сокири, але вузькі і дуже-дуже гострі;
• для сніданків і томатів;
• для чищення овочів і фруктів;
• для хліба, обов`язково з зубчиками, зазвичай довгі, застосовуються для нарізки великих фруктів (ананаси, кавуни, дині);
• для стейка;
• для обробки крабів (баран кир);
• для нарізки восьминога (такобікі), вузькі і тонкі;
• для нарізки риби фугу (фугубікі), найдовший і тонкий ніж;
• для устриць, специфічної форми і товщини, для відкривання раковин і оброблення;
• для сиру (з двома ручками);
• Кухонні топірці для м`яса;
• Кухонні топірці для птиці;
• ножі пчаки.

Найдовший ніж (Оросі боте) має довжину до двох метрів, використовується для оброблення дуже великої риби. А ще є японські кухарські ножі Касумі. І це ще не повний список ріжучих приладів.

За функціональністю Японські Кухонні ножі діляться на 200 видів, крім того є ще Додаткові для містечкових страв, яких більше 600. Для порівняння, європейськи всього 20 видів.

Цікаво, що для домашньої кухні японці розробили тільки два ріжучих помічника:

• сантоку (люблять жінки за універсальність),
• накирі для дуже тонкої і красивою нарізки овочів.

Загальні правила по вибору ножа

Як правильно вибрати ніж, дуже цікаво розказано в третій частині книги Дугласа Адамса " Автостопом по галактиці». Щоб менше втомлювалася рука, легше, тонше і рівніше виходили відрізані шматочки, необхідні:

• хороша заточка,
• певна довжина, ширина і товщина леза,
• певна вага і правильне розташування центру ваги у ріжучого інструменту.

Ці вимоги підкреслюють всі професійні кухарі.

Якого розміру повинен бути ніж

Розмір професійних японських ножів для кухні зазвичай менше ніж, у європейських: вони коротше і вже. Однак вага у них не менше, а більше, ніж у аналогічних за функціями європейських. Це пов`язано з відмінністю застосовуваних матеріалів і різницею в способах використання цих столових приладів. Європейські кухарі ріжуть зазвичай плавно, не відриваючи ножа від обробної дошки. У японських шефів руху дещо інші, тому ріжучі прилади коротший.

Товщина леза у європейських зазвичай близько двох міліметрів, у японських-півтора міліметра.

З чого повинен бути зроблений ніж

Кухонні ріжучі предмети зазвичай сталеві. Новітні кам`яні (керамічні), ножі з композитів, титанові та інші в ресторанах Японії не використовуються ні як кухонні, ні як столові. Хоча основний виробник керамічних інструментів саме Японія. У Росії частенько під виглядом керамічних ножів продається пластмасова китайська підробка.

Сталь за складом можна розділити на два великих види: вуглецеву з високим вмістом вуглецю-1,0-1,5% і низьковуглецеву, з вмістом вуглецю 0,5-0,6%.

У японських ресторанах звичайні ріжучі прилади з високовуглецевої сталі. Кращим вважається японський кухарський ніж з дамаської сталі. Вони більш тверді, гострі, але і більш крихкі. Довше залишаються гострими. Заточка їх проводиться тільки на мокрому камені. Це спеціальний камінь. Він призначений для заточування у воді. Інші способи професійні кухарі Японії, за відгуками, не використовують. Такі ножі швидко іржавіють, покриваються нальотом з окисних плівок. Але це не страшно. При тривалому застосуванні наліт запобігає передачі запаху ножа їжі. Інструменти з легованої сталі не мають нальоту. Вони виглядають свіжіше, запахи ніколи не передають.

У європейській кухні кращими вважаються ножі з нержавіючої сталі, т. до. їх потрібно рідше точити, вони більш гнучкі (а тому і більш міцні). Заточка таких інструментів може здійснюватися різними спосіб. Застосовуються в європейських ресторанах і інструменти з легованих сталей. Легують хромом, молібденом, ванадієм та ін.

Вони мають дещо гіршими характеристиками в порівнянні з дамаської сталлю: частіше тупляться, виходять з ладу і вимагають заміни. Але такий ніж можна легко підправити і підточити в звичайних умовах.

Професійні кухарі будь-якої кухні, як правило, мають свій власний набір улюблених ріжучих помічників, над яким «трясуться", нікому не даючи використовувати. І зазвичай самі заточують свій інструмент.

Рукоятка-важлива частина для професіонала

Для рукояток кухонних ножів традиційно використовували дерево. Спеціально оброблене, воно не дозволяло ковзати руці, але і не травмувало її. Дерево цінних порід (ебенове, червоне) надавало ножу особливу цінність в очах японських кухарів і колекціонерів. Але набагато важливіше форма ручки: вона повинна бути плоскою, мати в розрізі форму еліпса (європейська кухня) або багатогранника (японська кухня).

В даний час для виробництва кухонних ножів використовуються різні породи дерева, різні пластмаси, метал.

Форма і балансування

Форма кухонних ножів в Японії така, що волога і частинки оброблюваного ними продукту майже не потрапляють на стик леза і ручки. Це набагато гігієнічніше і зручніше при митті інструменту.

Балансування ножа-створення його центру ваги в певному місці. Звичайна балансування-розташування його посередині довжини ножа. Якщо ріжучий інструмент використовує професіонал, т. е. для постійної специфічної роботи по нарізці, обробленні, обвалюванні, центр ваги для зручності роботи повинен бути зміщений в бік леза або рукоятки і перебувати в різних точках, в залежності від функціонального значення проведених ним операцій. Тільки тоді можна говорити про ідеальну балансування, яка приносить задоволення працюючому з таким ріжучим інструментом.

Професійний ніж повинен бути обов`язково добре збалансований між лезом і рукояткою. Це балансування-справжнє мистецтво. Справжні майстри і їх твори цінуються знавцями як Музичні інструменти Аманти, Страдіварі, Гварнері.

Заточка: проблеми та інструменти

Будь-яка господиня знає, як важлива заточка ріжучого інструменту. В Японії навіть існує спеціальний термін для проміжку між заточуванням « " кірінака». Японці роблять це зовсім по-іншому. Інший кут заточування, інші кути спусків, самі спуски і т. д. Це називається " геометрією ножа». І дуже важливо її витримувати для правильної роботи інструменту. Хоча в японській і європейській кухні ці "геометрії" дуже різняться.

Поради початківцям кухарям

При роботі з ножем важливо:

• ретельно мити дошки і всі інструменти після роботи;
• японський кухарський ніж для чого призначений, для того і застосовувати;
• тримати прилад при нарізці так: три пальці на ручці, один-на лезі;
• тримати ніж при вирізанні (вічок у картоплі, наприклад) двома пальцями;
• змахувати нарізане з обробних дощок обухом ножа, а не лезом;
• після використання прилад необхідно мити, сушити і обов`язково ховати на місце;
• купувати якісний ріжучий інструмент.

Який ніж вибрати

Кращі японські ножі для кухні випускають фірми:

• Global-претендують на високу якість сталі;
• Kanetsugu-позиціонують себе як хранителі японських традицій;
• Masahiro-стверджують, що їх інструменти-найдавніші ножі Країни висхідного сонця.

Купуючи ріжучий інструмент будь-якого японського майстра, навіть маловідомого, Ви отримуєте справжній витвір мистецтва.

Можна, звичайно, виготовити японський кухарський ніж сантоку своїми руками, з травленням по клинку, як це пропонується в одному з майстер-класів на Youtube, але навряд чи у вас відразу вийде щось вартісне.