Покращувач хлібопекарський-що це таке... Види, назви та склад

Вивчаючи склад хлібобулочних виробів, можна наштовхнутися на такий компонент, як хлібопекарський поліпшувач. Що це таке і чому його додають? Його використання викликає масу суперечок серед покупців. Для чого потрібен поліпшувач хлібопекарський, що це таке, яке його вплив на організм і який з можливих варіантів краще вибирати, зазначено в даній статті.

Загальна інформація

Поліпшувачі для хлібопекарського виробництва-це спеціальні компоненти, які сприяють поліпшенню якісних показників хлібобулочних виробів і додаються в борошно або в уже готове тісто. За своїм походженням вони можуть бути як біологічного походження, так і хімічного. Багато пекарів-любителів вважають, що хлібопекарські покращувачі та харчові добавки є взаємозамінними компонентами. Насправді це не так, і кожен з них є абсолютно самостійною групою.

Чому підприємства вдаються до використання покращувачів

Дуже часто люди висловлюють невдоволення щодо додавання в хлібопекарські вироби поліпшують компонентів. Як правило, вони просто не розуміють, чому раніше виробники обходилися без цих добавок і чому зараз це уникнути просто неможливо. Підступ криється в зміні якісних показників борошна. Зараз на ринку величезна частка борошна з низькими хлібопекарськими властивостями. Також вона перенасичена сторонньої мікрофлорою. Так ось, щоб покупець отримував хліб максимальної якості, виробникам доводиться вдаватися до додавання хлібопекарських покращувачів. Варто відзначити, що відсоток використання цієї добавки серед хлібопекарських гігантів значно нижче в порівнянні з дрібними підприємствами. Причина такого результату подій криється в тому, що приватні виробництва не мають достатніх потужностей і технічної оснащеності для використання в своїй роботі заквасок, опари та інших напівфабрикатів. Але невеликі пекарні закуповують борошно в невеликих обсягах, і тому її якість часто досягає більш високого рівня, що виключає використання поліпшують компонентів.

Вид

Існує п`ять видів хлібопекарських покращувачів. Що це таке?

1. Окисний. Основними представниками даного виду є аскорбінова кислота, перекис кальцію та інші.
2. Відновлювальний. В даному випадку мова йде про тіосульфат натрію і ельцистеїн.
3. Ферментний.
4. Комплексний. Включають кілька компонентів в своєму складі.
5. ПАВА. Тут передбачається застосування емульгаторів.

Також виробники для поліпшення якісних показників піни можуть додавати стабілізатори та інші добавки.

Поліпшувачі окисного дії

Основними представниками даного виду є:

• пербораты;
• бромати;
• кисень;
• азодикарбонамід;
• йодати калію.

Першопричиною їх використання є здатність окислювальних покращувачів змінювати в кращу сторону білкові і протеїназні показники. Використовуючи ці компоненти, виробник забезпечує себе більш якісною борошном, яка робить тісто повітряним і цілісним. Для подового хліба вони справжні рятівники, так як обмежують його розпливчастість. Ще однією здатністю подібних покращувачів є вміння вибілювати м`якуш хлібобулочних виробів.

Покращувачі відновної дії

Властивості тесту також можна поліпшити за допомогою відновлювальних компонентів. Причиною для їх використання вважається надмірно міцна клейковина. Також він буде ефективний, якщо клейковина коротко рветься. В результаті пекарі отримують більш об`ємний хліб. Також він стає еластичнішою і пухкіше. І що важливо, поверхня готового продукту не схильна до тріщин і поривів. До складу поліпшувачів хлібопекарських відновного типу зазвичай входять:

• глютатіон;
• пшенична клейковина;
• тіосульфат натрію;
• цистеїн.

Найчастішим поліпшує компонентів даного виду є суха пшенична клейковина. Вона сприятливо впливає на створення хлібобулочних виробів з борошна з недостатнім вмістом клейковини. Без неї не обходиться виготовлення наступних готових продуктів:

• листкові булочки;
• напівфабрикати замороженого типу;
• хліб для людей, хворих на цукровий діабет;
• висівковий хліб.

Модифікований крохмаль має чудодійний вплив на збільшення обсягів готових виробів. Його присутність в складі також сприяє пористості, еластичності і більшої вибіленості хлібобулочних товарів. До найголовнішого достоїнства використання даного поліпшувача хлібопекарського (що це таке, ви вже знаєте) виробники відносять його милостивий вплив на збільшення термінів зберігання готових продуктів.

Ферментні препарати

Першопричиною їх використання є прискорення біохімічних процесів, що проходять при бродінні. Завдяки цій властивості виробники отримують унікальну можливість створювати великі обсяги хліба в найкоротші терміни. Найпоширенішими як в Росії, так і за кордоном є препарати на основі амілолітичних і протеолітичних компонентів.

Додавши в тісто ферментний препарат, Пекар отримає більш об`ємне хлібобулочний виріб. Слід пам`ятати, що таке поліпшення повинно проводитися в оптимальній кількості. Саме грамотне дотримання пропорцій дає можливість хлібопекарським підприємствам отримувати більш структурований, пористий і ніжний м`якуш. Смак, аромат і зовнішні показники готового виробу також починають "грати новими фарбами". У Росії у відкритому продажу знаходяться такі амілолітичні препарати, як "Амілосубтилін" і "Амілоризин". Варто відзначити, що даного роду ферменти часто додаються в житній солод. Також він зустрічається в складі солодових екстрактів.

Крім амілотиків, в Росії практикується використання ліполітиків.

Комплексні або Комбіновані поліпшувачі

Суть застосування даних добавок полягає в прагненні виробника:

• зробити більш ефективним технологічний процес створення хлібобулочних виробів;
• стабілізувати якість виробленого хліба;
• підвищити біохімічні здібності використовуваних дріжджів;
• збільшити термін придатності підсумкового продукту.

Свою назву цей вид покращувачів отримав з огляду на те, що до його складу, як правило, входять від двох до чотирьох компонентів. Випускають їх як в порошках, так і у вигляді пасти або сиропу. У разі якщо Пекар стикається з тим, що використовувана ним борошно відрізняється малоеластичною клейковиною, йому слід віддати перевагу наступним варіантам комплексних хлібопекарських покращувачів:

• "Орбіта",
• "Браво",
• "Огат".

У топі добавок даного типу знаходяться "Панифарин" і "Мажимікс". Що це таке - "Панифарин"? Поліпшувач хлібопекарський натурального походження. Він прекрасно підходить для всіх типів борошна. Найчастіше його додають в борошно з низьким рівнем клейковини. До складу такого хлібопекарського покращувача, як "Панифарин", входять: глютен (пшенична клейковина) і швидко набухає борошно, ферменти. Якщо в борошні занадто мало білка, то додавання "Панифарина" неодмінно виправить ситуацію.

"Мажимікс" як хлібопекарський поліпшувач використовується для збільшення термінів зберігання готового виробу. Основними його діючими компонентами є амілази, жирні кислоти, карбонати кальцію і пшеничне борошно. Цю добавку часто можна зустріти в складах батонів, круасанів і здоби.

Крім перерахованих вище добавок в Росії доступні до покупки такі імпортні поліпшувачі, як "Совитал-Мікс", "Форекс", "Фортш-Ріт".

ПАВА

В даному випадку мова йде про поверхнево-активних речовинах, або, іншими словами, про харчових емульгаторах. Таким чином, стає зрозуміло, що основою даної добавки є хімічна сполука. Тут мова йде про таких покращувачів, як "Люкс", "Ефект" і "Лецитокс".

Застосовують їх в наступних випадках:

1. При необхідності зміцнення структури тесту.
2. Для поліпшення бродіння.
3. З метою більш якісного формування заготовок з тіста.

Додавши необхідну кількість пар в тісто, Пекар отримує більш об`ємне виріб з рівномірною і тонкою скоринкою і пористим м`якушем.

Що таке азодикарбонамід?

Не так давно в ЗМІ стали гаряче обговорювати випадки добавок в хлібопекарські вироби такого поліпшувача, як азодикарбонамід. Людей вразив той факт, що його можна зустріти як у складі хліба, так і в килимках для йоги або ж у взуттєвій підошві. Є думка, що він негативно впливає на стан людського організму. У зв`язку з цим в ЄС він відноситься до категорії заборонених, в той час як в Америці його застосування є абсолютно вільним. Так, практично всі фастфудні булочки виготовляються з використанням азидикарбонамида.

Згідно ряду досліджень, даний поліпшувач (в хлібопекарській справі він застосовується практично повсюдно) негативно впливає на роботу дихальних шляхів. Зараз з цієї причини його використання в чистому вигляді в Росії заборонено. Але в якості додаткового компонента комплексного покращувача він зустрічається часто. Таким чином, згідно з даними Санпіна, даний компонент не є повністю забороненим, а лише є обмеженим у великих обсягах. Таким чином, при виборі хліба слід переглядати його склад, і, якщо там є даний компонент, рекомендується відмовитися від такого виробу. Можливо, одна буханець хліба ніяк не позначиться на здоров`я дорослої людини, але своїм життям краще не ризикувати. Тим більше що асортимент хлібобулочних виробів в сучасних магазинах просто величезний.