Форель холодного копчення: підготовка риби, рецепт, поради з приготування. Який димогенератор краще для холодного копчення форелі

Ця соковита, ніжна, благородна риба може послужити вишуканою прикрасою будь-якого застілля. З усіх лососевих найбільш часто зустрічається на російському ринку річкова райдужна форель (Ціна за 1 кг - від 590 руб.). Ця риба хороша в будь – якому вигляді-її варять, тушкують з овочами, солять, смажать, запікають на грилі. Хороша також морська охолоджена форель (Ціна за 1 кг - від 990 руб.). Поживна, надзвичайно смачна і надзвичайно корисна риба з м`якоттю приємного рожевого кольору використовується для приготування вишуканих салатів і закусок великою популярністю у любителів вона користується в копченому вигляді. Особливо смачною і корисною знавці вважають форель холодного копчення. Приготований самостійно делікатес багато хто називає по-справжньому царським блюдом. На жаль, не завжди перші досліди холодного копчення цього чудового продукту бувають вдалими. Нерідко новачки-рибалки задають на форумах питання: як коптити форель холодного копчення правильно? У нашій статті ми поділимося деякими секретами цього процесу.

У чому користь копченої форелі? Які протипоказання?

Крім вишуканого смаку цей продукт славиться своїм благотворним впливом на організм. Форель холодного копчення воліють люди, що піклуються про своє здоров`я. Цю рибу рекомендують включати в спортивний і дієтичний раціон, а також в раціон людей, які потребують підвищення працездатності, позбавлення від гіпертонії і депресії. Вміщені в ній унікальні кислоти омега-3 сприяють зміцненню судин, поліпшенню роботи нервової і травної систем, головного мозку.

При холодному копченні в цій легко засвоюваній рибі, що відрізняється насиченим мінеральним і вітамінним складом, багатою білком, жирами і вуглеводами, зберігається більшість її корисних властивостей.

Не рекомендується вживання цього продукту при серйозних захворюваннях печінки і нирок, кишечника, при виразках, а також при наявності індивідуальної непереносимості.

Основи копчення

Даний процес являє собою обробку продуктів димом від тліючих тирси. Дим з температурою 40-120 градусів застосовується при гарячому копченні, 15-30 градусів-при холодному. Гаряче копчення проводиться досить швидко (від одного до декількох годин). Холодне є тривалим процесом, що вимагає терпіння. Безпосередньо копчення (без урахування часу, необхідного для підготовки продуктів) може зайняти близько 1-5 днів.

В ході проведення процесу необхідно стежити, щоб дим надходив безперервно і заповнював собою весь простір коптильні. Продукти висушуються рівномірно, просочуючись містяться в його складі альдегідами, фенолами і смолистими речовинами. В процесі холодного копчення вони втрачають вологу і насичуються специфічним смаком і ароматами.

Перед відправкою в коптильню продукт необхідно правильно підготувати. Риба, м`ясо або сало попередньо просолюють в розсолі. Можна для цього використовувати суміш солі зі спеціями. До початку холодного копчення продукти вже повинні бути придатні в їжу. Після його завершення м`ясо або рибу при необхідності також можна додатково піддавати термічній обробці.

Про пристрій коптильні

Холодне копчення здійснюють як на свіжому повітрі (на дачі), так і в міській квартирі. Обладнання для цих Умов дещо різниться. Коптильня складається з коптильної камери, димовідводу і труби, що служить для з`єднання джерела диму і камери з продуктами.

Установка на вулиці

На вулиці коптильня встановлюється наступним чином. У грунті роблять виїмку, призначену для розведення багаття, від неї до коптильні прокладають траншею, яка проводить дим. Траншею накривають дошками і зверху засипають землею. Як коптильного шафи на дачі використовується будь-яка металева ємність, наприклад бочка без днища. Якщо копчення проводиться разово, камера просто обтягується плівкою, для регулярного шафа оббивають дошками або навіть обкладають цеглою.

Установка коптильні в квартирі (на балконі)

Для установки в невеликій міській квартирі знадобиться більш компактний пристрій. Бажано, щоб воно було герметично і не пропускало диму. Камера для копчення встановлюється на висоті близько 0,5 м. Труба грубки вставляється в отвір коптильні під кутом 20-45 градусів. У піч завантажуються дрова з тирсою і розпалюється вогонь. Через 10 хвилин після загоряння дров піддавали слід закрити (грубка охолоне через 5 хвилин). Димовідвідна труба вставляється під потрібним кутом в отвір коптильної камери, ємність закривається кришкою, після чого починається процес копчення. Включають компресор, підпалюють дрова і тирсу. Дим з генератора надходить до підготовлюваних продуктів. Температура повинна варіюватися в межах 25-35 °C. Слід врахувати, що перевищення температури до рівня в 40 ° з загрожує ризиком отримати рибу не холодного копчення, а проварену, як при гарячому способі.

Тривалість обробки димом залежить від розміру напівфабрикатів, зазвичай вона становить 8-24 годин (іноді довше). Після закінчення процесу тушки вивішуються на вулиці. Це необхідно для того, щоб вони провітрилися від надлишків диму і дозріли. За цей час м`якоть продукту стає більш ніжною і ароматною. В якості саморобної коптильні використовується будь-яка відповідна ємність-ящик або бочка. Для холодного копчення підходить навіть щільний картонний ящик (досить місткий) з невеликим генератором диму, розташований на балконі.

Який димогенератор краще для холодного копчення форелі?

Якщо для обробки риби на дачі можна використовувати пристрій, зроблене власноруч, то в квартирі, на думку фахівців, саморобної апаратурою не обійтися. В якості одного з кращих варіантів для використання при холодному копченні в квартирі називають димогенератор HANhi, що складається з невеликої камери для копчення і ємності для тріски, з`єднаних між собою за допомогою шланга. Пристрій приводиться в рух електрикою і відрізняється великою компактністю.

Про Саморобний димогенератор

При великому бажанні і наявності певних умінь можна створити цей апарат і своїми руками. Пристрій забезпечує 8 годин Gorenje - якраз достатньо для приготування форелі холодного копчення. Саморобний димогенератор складається з внутрішньої спіралеподібної перегородки і сітчастого піддону, в який поміщають тирсу. Перегородка не дозволяє нагріватися відразу всім тирсі, тому дим виділяється поступово. Апарат поміщається безпосередньо на дні коптильні, встановленої на балконі, який повинен добре провітрюватися.

Як коптити форель холодним способом: підготовка

Перш ніж приступати до копчення, необхідно підготувати рибу. Перше етапом підготовки є оброблення форелі. Її слід якомога ретельніше випатрати. До цього процесу слід поставитися дуже відповідально. Після видалення голови тушку пластують по довжині хребта, потім зрізається хребетна кістка. Прибирають також ребра, при необхідності філе нарізається на шматки.

Засолювання (продовжуємо підготовку до копчення)

Даний етап також є одним з найважливіших в приготуванні форелі холодного копчення. Як підготувати рибу? Існує два види засолювання: мокрий і сухий. Мокрий посол ефективний для здійснення максимальної дезінфекції риби. Він полягає в вимочуванні риби в концентрованому соляному розчині (маринуванні). При наявності достатнього запасу часу можна зробити 5%-й розчин солі і замочити в ньому рибу на ніч. Якщо часу недостатньо, готують 25%-й і витримують в ньому рибу протягом 2 годин. В обох випадках додають за смаком спеції і трави. Технологія сухого засолу набагато простіше: рибу укладають пошарово в обраній тарі і пересипають сіллю.

Опис технології

Процес приготування форелі холодного копчення складається з декількох етапів:

1. Підготовлену рибу розвішують в коптильні так, щоб її тушки або шматочки один з одним не стикалися - вони повинні повністю обволікати надходять димом.
2. Підпалюють дрова (в саморобному пристрої) або тріску (в димогенераторі). Температура потрапляє в коптильний шафа диму не повинна перевищувати 25-30 ° з.
3. Протягом перших 12 годин дим безперервно повинен надходити в коптильну шафу, в подальшому допускаються невеликі паузи, тому підтримувати коптильню в робочому стані цілком може одна людина.

Готуємо смачну рибу

Процес приготування за цим рецептом форелі холодного копчення буде значно полегшений при використанні покупної автоматичної коптильні. Якщо така відсутня, можна спорудити апарат своїми руками. Перед початком копчення, відповідно до технології, рибу потрошать, миють і маринують. Маринад готують з наступних продуктів:

• 1 літр води;
• 180 грам солі;
• 80 грам коричневого цукру;
• сушеного кропу;
• лаврового листа;
• перцю меленого чорного (за бажанням).

У воду кладуть сіль і цукор, доводять до кипіння, додають інші спеції, знімають з вогню і охолоджують. Заливають підготовлену рибу маринадом (холодним), відправляють в холодильник на 7-8 годин. Через належний час продукт дістають з розсолу, вимочують протягом півгодини в чистій воді. Потім тушки просушують. Для цього їх підвішують на гачки і залишають на 7 годин в доступному для провітрювання місці. Після цього рибу поміщають в коптильню, в якій вона готується близько 12 годин при температурі 25-28 ⁰С. Далі продукт дістають з коптильні і провітрюють на протязі протягом 10-12 годин. Після закінчення блюдо можна вважати готовим до вживання.

Ще один рецепт

Інгредієнти для приготування розсолу (на 1 кг риби):

• 1 л води;
• 2 ст. л. соку лимона;
• 4 ст. л солі кухонної харчової;
• 3 гвоздики;
• перець духмяний-3 шт.;
• перець чорний горошком-5 шт.;
• 1-2 лаврових листочка.

Розсіл варять з усіх представлених компонентів, за винятком лимонного соку. Охолоджують, проціджують, після чого додають лимонний сік. Форель укладають в ємність для маринування, заливають приготованим складом, зверху придавлюють гнітом і, накривши кришкою, залишають на добу в холодильнику. Після закінчення цього часу рибу дістають, промивають і обсушують за допомогою паперових рушників. Далі коптять, як в попередньому рецепті.

Ще один спосіб (найпростіший)

Для приготування маринаду на 1 кг форелі використовують:

• 1 літр води фільтрованої;
• 30 грам цукру;
• 90 грам солі.

Кип`ятять воду, розводять в ній сіль і цукор. При бажанні додають лавровий лист, часник, суміш перців, цибулю шалот. Потім розсіл охолоджують, заливають їм підготовлену рибу, придавлюють її гнітом і відправляють на 8-10 годин в холодильник. Після закінчення маринування форель промивають і просушують. Потім риба підвішується на свіжому повітрі. Вона повинна підсушуватися і подвяливаться протягом 12-24 годин при температурі 25 ° з, в умовах хорошої вентиляції і захисту від комах. Після цього рибу поміщають в коптильню на 12 годин.