Методи приготування коктейлів (білд, стир, шейк, бленд): опис і призначення

Які є методи приготування коктейлів? Їх існує величезна кількість, так як у кожного кваліфікованого бармена з плином часу виробляється своя приватна техніка. Так уже склалося, що прийоми готування коктейлів були винайдені не просто так, і під кожним з них криється певна причина.

Ці прийоми формувалися століттями, починаючи ще з часів, коли барною галуззю заправляли ті самі прославлені бармени. Саме їхні книги стали першими джерелами творчих поривів для барменів усіх поколінь. Які існують методи приготування коктейлів, з`ясуємо нижче.

Приймання

Існує 5 базових методів приготування коктейлів, які включають встановлені техніки:

• білд (build);
• шейк (shake);
• стир (stir);
• бленд (blend);
• фроулинг (throwling).

Шейк

Що собою являє коктейль шейк? Це сама зрозуміла і знаменита методика з представлених. Навіть якщо людина нічого не розуміє в барному справі, він зрозуміє, про що говорять. Звичайно, тут мова йде про шейкер. Все просто: тактикою shake коктейль роблять за допомогою особливого барного інструменту, який називається "шейкер". У продажу є електричні шейкери, які часто застосовують для приготування спортивного харчування.

Застосовують цей прийом тоді, коли необхідно з`єднати важко перемішуються компоненти, такі як сироп, пюре, білок, лікер і так далі. Також за допомогою цього прийому напій збагачується киснем. Тактика шейк складається з двох технік перемішування: fine strain і shaking.

Тактика fine strain

Суть тактики файн стрейн полягає у використанні додаткового сита, яке називають "файн-стрейнер". Такий прийом використовують тоді, коли від напою потрібно відокремити крихітні частинки льоду, трав, фруктів і так далі, але інші стрейнери не справляються з цим.

Тому, щоб коктейль став "чистіше", використовують даний спосіб. Зазвичай файн-стрейнер застосовують лише після тактики шейк. Варто додати, що, як правило, за допомогою цього прийому роблять коктейлі, які подають без льоду.

Тактика shaking

У чому полягає Базова суть прийому шейкінг? Вона полягає не тільки в охолодженні і ретельному розмішуванні складових, але і в розведенні напою. Дуже важливо грамотно розбавити коктейль: якщо взяти мало льоду, він моментально розтане і сильно розбавить напій. Тому шейкер прийнято наповнювати на 2/3 об`єму, а компоненти заливати на лід від менш міцного до більш міцного.

Шейкер з питвом струшують не більше 20 секунд, пересуваючи кубики льоду від дна до верхньої зони шейкера. Готовий коктейль фільтрують в стакан за допомогою стрейнера (ще один барний інструмент). При струшуванні шейкер потрібно тримати обома руками. Його не можна направляти ні в свою сторону, ні в бік гостей. Пам`ятайте, що в шейкері газовані напої збовтувати заборонено.

До речі, у способу шейк є свої модифікації. Якщо бути точним, то це dry shake, long shake і hard shake.

Long shake-це тактика більш довготривалого збовтування коктейлю. Її найчастіше використовують тоді, коли в складі напою є цільні ягоди, трави або фрукти. Це дозволяє витягти більш витончений відтінок потрібних компонентів в смаку, не втрачаючи при цьому насиченості.

Dry shake-це тактика збивання напою, в складі якого немає льоду. Застосовується в основному для збивання жирних вершків і яєць (зокрема, білка). Його суть полягає в тому, щоб при кімнатній температурі досягти формування однотипної густої структури в питво. За допомогою цього методу отримують вельми ніжний і насичений коктейль. Часто в момент збивання білка в шейкер до пиття закидають пружину від хоторн-стрейнера, де вона виконує роль віночка. Іноді після використання» сухого " прийому збивання виконують звичайне шейкування льодом, щоб остудити коктейль.

Hard shake-це дуже інтенсивний в порівнянні з простим шейком варіант готування. Коктейль збивають майже стільки ж часу, але руху тут набагато різкіше і активніше. Такий прийом краще використовувати, коли у вас є більш холодний і сухий лід. Застосовувати цей метод означає зробити напій більш апетитним і насиченим.

Стир

Що собою являє метод приготування коктейлів стир? У перекладі з англійської мови "стир" означає "розмішувати» змішувати" і є самим витонченим способом готування. Для даної техніки потрібен змішувальний стакан, який охолоджують завчасно.

У нього наливають всі легко змішуються компоненти напою, наповнюють льодом до 2/3 об`єму і розмішують барною ложкою, обертаючи кубики льоду по колу. Після пиття фільтрують в келих для подачі коктейлю за допомогою джулеп - або хоторн-стрейнера.

Пам`ятайте про те, що час перемішування напою з льодом має бути обмежена. Справа в тому, що лід має свою встановлену температуру. Як тільки коктейль досягне температури, ідентичною температурі льоду, Лід буде вже не охолоджувати питво, а плавитися і розбавляти його водою. Це негативно позначиться на питті, яке ви готуєте.

Білд

Як виглядає метод приготування коктейлів білд? З англійської мови це слово перекладається як»будувати". Тут все гранично просто: всі компоненти напою потрібно влити в келих, в якому його подаватимуть. Ця техніка дуже поширена при готуванні коктейлів long drinks і шотів. У неї є кілька тактик, які ми зараз розглянемо.

Білдінг (building) - Базова і вельми популярна техніка, призначена для готування коктейлів з легко розмішуються компонентів, таких як сік, вино, вода, алкоголь міцний. Всі складові вливаються в келих для подачі на лід і перемішуються за допомогою свізл-стіка або барної ложки.

Лэйринг (layering) – вельми привабливий прийом, який має на увазі нашарування компонентів різної щільності один на одного, шари не перемішують між собою (раніше цей прийом іменували pousse-cafe). Щоб готувати коктейлі за допомогою цього прийому, потрібно завчасно вивчити щільність напоїв, вміти користуватися барною ложкою і багато практикуватися.

Що собою являє прийом мадлінг (muddling)? "Мадл" перекладається як»давати". Коли під час готування потрібно використовувати ягоди, фрукти, овочі так, щоб видавити з них ефірні масла або сік, застосовують дану техніку. Базовий інструмент для видавлювання-мадлер, який інакше називають " пест».

Флеймінг (flaming) - це техніка Gorenje, яка додає витонченості при подачі напою. Для її реалізації підпалюють верхні шари коктейлю або прикраси. Цей прийом служить прикрасою і не більше того.

Бленда

Бленд - це техніка готування коктейлю в блендері (стакан мірний входить в комплект). Це пристрій, який здатний подрібнити великі шматки практично будь-якого продукту, який вам потрібен для створення напою.

В основному ця тактика змішування потрібна для тропічних фруктових коктейлів, смузі і молочних напоїв. За допомогою неї можна виготовити коктейль "Піна колада".

Фроулинг

"Фроулінг" перекладається з англійської як»кидати". Це особлива тактика розмішування, яка включає в себе переливання пиття з однієї склянки-з льодом в інший - без льоду. Її суть полягає в багаторазовому переливанні на відстані витягнутих рук. В результаті коктейль насичується киснем (відбувається аерація) тоді, коли вміст злегка торкається до льоду. Таким чином питво знаходить більш насичений і багатий смак.

Роллінг (rolling) дозволяє виготовити напій майже такий же, як і у випадку з фроулінгом, але відмінності все ж є. Перше - в ємностях для змішування немає льоду, а друге-рідина переливається на більш короткій дистанції. Така техніка дозволяє на виході отримати більш спиртуозний і менш збагачений киснем напій, ніж у випадку з фроулінгом. Але смак його тут буде підкреслять краще.

Принципи приготування шаруватих коктейлів

Базовий секрет готування коктейлю шарами-це вірне чергування компонентів, в залежності від їх щільності. Так, нижній пласт повинен бути самим щільним, а верхній-найлегшим. Виявляють щільність за вмістом цукру - чим більше цукру, тим вона вища. Наприклад:

• до легкого пиття відносяться-коньяк – горілка, віскі;
• до напоїв помірної щільності - напої десертні, молоко, настойки солодкі, аперитиви;
• до щільним (важким) - гренадин, наливки, лікери, креми, сиропи.

Для отримання естетичного на вигляд пиття важливо, щоб кольори обраних складових поєднувалися один з одним.

Техніка готування

Отже, вам вже відомі методи приготування коктейлів. Шаруваті напої готують так:

1. Всі шари в келих наливають по черзі по барній ложці або лезу ножа. Перш ніж додавати наступний шар, потрібно дочекатися, щоб попередній прийняв спокійний стан.
2. Келих повинен бути прозорим, інакше весь сенс шаруватості зникне.
3. Всі складові для смугастого напою зазвичай беруть в рівних пропорціях.
4. Якщо в рецепті є жовток яєчний, то його обережно по стінці впускають в стопку.
5. Якщо верхній пласт напою підпалюють, то подають його з соломинкою. В інших випадках-без неї.

Коктейль " Афродизіак»

Вам потрібно мати:

• лікер "Бейліс" - 20 мл;
• лікер " Кюрасао Блю» - 20 мл;
• лікер «Калуа» - 20 мл.

Процес готування: всі складові охолодіть і влийте в келих шарами.

Коктейль " Зелений мексиканець»

Беручи:

• сік лимонний-10 мл;
• текілу-25 мл;
• лікер "Пізан амбон" » на основі зелених бананів – - 25 мл.

Виконайте наступні кроки:

1. Влийте в чарку лікер, потім сік лимонний. Текілу вливайте третім шаром.
2. "Мексиканця" потрібно випити залпом.

Коктейль " Хіросіма»

Взявши:

• абсент – 15 мл;
• "Бейліс" - 15 мл;
• самбуку (італійський лікер із запахом анісу – - 15 мл;
• пару крапель гренадину.

Виконайте такі дії:

1. Влийте у високий келих самбуку, потім "Бейліс" і абсент.
2. У готовий напій капніть трохи гренадіна, який опуститься на дно і дасть ефект вибуху. Цей коктейль подають підпаленим.

Трохи про электрошейкерах

Електричний шейкер-це пристрій для швидкого і легкого змішування замінників харчування, білкових сумішей і білково-вуглеводних коктейлів. Всередині нього є пластикова маленька сітка, яка буває різних форм, але володіє однією функцією-отримання однотипної маси і розбивання грудок суміші.

На ринку найчастіше представлені шейкери з безпечного пластика. Найпопулярнішими є шейкери об`ємом до 750 мл. Шейкер для спортивного харчування-це компактний зручний прилад, який не вимагає особливого догляду. Дуже економічний і зручний у застосуванні в умовах тренажерного залу.