Забій врх на м'ясокомбінатах: правила, технологія, методи і способи

Забезпечення споживчого кошика м`ясними продуктами безпосередньо залежить від забою і переробки ВРХ. Смачні страви з яловичини і телятини - багато в чому заслуга тваринників, які вміють правильно забивати биків і корів.

Оптимальний час для забою

Биків стандартно ріжуть на першому році життя через щоденного приросту ваги без необхідності введення щедрого прикорму. На кожен з`являється кілограм в цьому віці потрібно в рази менше корму. Народжені навесні телята не забиваються, оскільки вигодовування на літній рослинності дозволяє їм набрати вагу, а отримане восени м`ясо більш калорійне і корисне.

До кастрації перворідків при інтенсивному відгодівлі не вдаються. Без даної хірургічної операції худоба швидше набирає вагу. До виходу вихідна туша володіє високим рівнем якості.

Підготовка

Підготовка до забою починається з виконавця, а не з тварини. В домашніх умовах здійснювати забій ВРХ значно складніше, ніж в умовах м`ясокомбінатів. З цієї причини худобу краще відганяти на забій і оброблення на заводи або м`ясні комбінати. Прибуток від цього і подальшої вичинки шкур буде більше, ніж від самостійного продажу.

Ветеринарний дозвіл

Забій худоби в домашніх умовах неможливий без отримання від ветеринарного лікаря відповідного дозволу. Воно видається після повного огляду тварини на предмет наявності або відсутності захворювань.

Власнику корови потрібно надати фахівцям документи про всі щеплення. Робиться це, щоб уникнути забою хворої тварини і продажу його м`яса. Ветеринари таврують велику рогату худобу, яка пройшла всі перевірки. Таке позначення тварин допомагає ветеринарним службам відстежувати і контролювати небезпечні хвороби по внутрішній базі даних і забезпечувати потрапляння на ринок чистого і безпечного м`ясного продукту.

Підготовка худоби

Предубойная витримка тваринного передбачає рясне пиття і відсутність їжі для очищення травного тракту від залишків їжі. Наявність в кишечнику або шлунку напівперевареного корму може привести до проблем під час оброблення туші і зняття шкури. Крім цього, неперетравлені залишки корму можуть забруднити м`ясну вирізку.

Решта приготування до забою ВРХ повинні здійснюватися на відстані від тварин. Домашні бики і корови відчувають настрій людини і можуть чинити опір. Щоб уникнути такої ситуації худобу не можна штовхати, підганяти і штовхати, інакше в кров можуть потрапити шкідливі речовини, що виділяються під час стресу. Обов`язковою умовою високоякісного забою є врівноважене і спокійне психічний стан тварини.

Методи забою

Процедури забою ВРХ на м`ясокомбінатах і в домашніх умовах розрізняються. Щоб уникнути зайвих страждань тварин приголомшують перед забоєм. У домашніх умовах поширений удар худоби в лоб сокирою або кувалдою. Корова перед забоєм прив`язується рогами до будь-якої опори. Після цього відбувається удар тупим предметом в область чола. Для максимальної ефективності радять використовувати інструмент вагою два кілограми мінімум. Деякі забійники використовують загострений кинджал, заколюючи худобу. Місце удару при використанні такої технології забою ВРХ-потилицю, якщо точніше-то поглиблення між потиличної кісткою і шийним хребцем.

Способи забою в домашніх умовах

Майданчик для забою ВРХ повинна бути зручна для роботи, стерильна і оснащена необхідним інструментарієм і посудом. Тварина після удару здатне прийти в себе через кілька хвилин, тому слід бути насторожі і довести всі дії до автоматизму. Якщо худобу ріже новачок, то весь процес повинен контролюватися професіоналом.

Технологія забою ВРХ наступна:

1. Кровоносні судини нижньої частини коров`ячої шиї розкриваються поперечним розрізом.
2. Різким рухом по горловині розриваються основні судини.
3. Повне знекровлення корови відбувається за 10 хвилин. Злита в ємність кров може використовуватися в подальшому для підгодовування птиці або свиней.

Застосування стрілецької зброї-нестандартний спосіб забою ВРХ. В такому випадку методика змінюється:

1. Зброя перевіряється на справність.
2. Ціляться в точку на лобі корови рівно між очей, подумки проклавши кілька ліній на черепі.

Залишкове функціонування спинного мозку може призвести до посмикування кінцівок худоби після забою.

Промисловий забій

Технологічний забій ВРХ на м`ясокомбінатах масштабний і передбачає більше можливостей. Забій великої рогатої худоби на бійнях в промисловому масштабі починається зі збору тварин в спеціальних загонах. Перед забоєм і обробленням худобу перевіряється на відсутність захворювань. Корови, які отримали дозвіл, розміщуються на пересувній платформі з високими бортами і електронною каруселлю. Обладнання для забою ВРХ обмежує рухи тварин, сковує і приголомшує їх.

Электропистолет

Функціонує за допомогою спеціального патрона або стисненого повітря. Електропістолет приставляють до чола тварини і натисканням на спусковий гачок проробляють отвір в черепі. У нього забивається сталевий гак, миттєво вбиває худобу і відключає нервові закінчення мозку. Убита корова підвішується головою вниз для перерізання горла і випуску крові.

Електрошокер

Забій ВРХ даними способом вважається найбільш гуманним. Рогатину з оголеними електродами приставляють до голови тварини поблизу від вуха для його паралізації і оглушення, а не вбивства. Худобі в несвідомому стані перерізається горло для знекровлення. Електричного розряду недостатньо для вбивства корови-їм можна тільки оглушити. При збільшенні напруги, що подається кров може згорнутися, що зробить м`ясо непридатним для вживання. Зібрати Електрошокер для забою великої рогатої худоби можна і в домашніх умовах.

Оброблення туші

Обробку туші вбитої тварини починають тільки після випуску всієї крові. Процес кровопускання займає в середньому десять хвилин. До обробленні корови приступають після цього.

Зняття шкури

Першим етапом оброблення великої рогатої худоби є зняття шкури. Спершу обрізають вуха , після-кільцеподібно розрізають шкіру біля губ і ніздрів. Розріз ведуть від правої ніздрі до правого ж роги і по лобі. Виїмка, залишена після обрізання вуха біля Рогу, стає хорошим орієнтиром. Кільцеві надрізи здійснюються біля основи рогів. Після оброблення голови туші розріз продовжують до нижньої губи, знімаючи останні шматки шкіри. Полегшити завдання можна, перевернувши тушу на спину. Після відділення голови шкура розрізається наступним способом: від живота і грудини, знімаючи з ребер, і до відхідник.

Відділення кінцівок проводиться по лінії зап`ястних суглобів. Розріз здійснюється по внутрішній стороні ніг і з`єднується з іншими розрізами трохи вище копита. Щоб уникнути проблем при підвішуванні туші намагаються не пошкодити сухожилля. Після шкура знімається з нижньої частини шиї і грудей, а розріз продовжують до паху. Оскільки шкіра там тонка, то з її зняттям не поспішають. Всі надрізи здійснюються тільки після натягу шкури. Розташовані між м`язами ребра акуратно прорізаються. Подібна методика використовується при знятті шкури з молочних телят.

Вичинка шкур

Шкури для вичинки знімаються зі спини Бика двома руками. Чиста шкура складається уздовж хребта тварини навпіл шерстю назовні.

Зі знятої шкіри відразу видаляються залишки жиру і м`яса. Шкуру залишають для охолодження на кілька годин, після чого засолюють. До вичинки приступають через три-сім днів-цього часу достатньо для того, щоб вона повністю просушилася. Після цього її або виробляють вручну, або відвозять на спеціальний заготівельний пункт. Шкуру часто використовують у хутряній або шкіряній промисловості.

Витяг нутрощів

Після зняття шкіри з туші починають витягувати нутрощі. Спершу виймають органи з грудної порожнини , потім - з черевної. Процедуру проводять не пізніше години після забою худоби, щоб уникнути попадання в м`ясо мікроорганізмів, що живуть в кишечнику. Згідно санітарним правилам забою ВРХ, нутрощі поміщаються в стерильний посуд. Діафрагма обрізається у ребер, після чого витягуються жовчний міхур і печінку.

Оброблення туші

Туша обробляється поперек волокон безперервними рухами. Навпіл розріз проводиться між 13 і 14 хребцями. Частини туші очищаються від кісток, жиру, м`яса, плівок, волокон і сухожиль. М`ясо робиться на шматки після того, як буде обвалена і зачищена шия корови. До цього видаляється лопатка. Частково або повністю вискоблюються ребра. Вибір способу очищення ребер залежить від типу м`яса. Видалення кісток проводиться під час обвалки задньої частини хребта. Після приступають до оброблення гомілки, верхніх частин, грудинки і м`ясних вирізок з плечових кісток.

Ветеринарний висновок

Оброблена туша корови ретельно оглядається ветеринарним лікарем. По довжині хребта туша обробляється після перевірки і відсутності патологій. Заготовлене м`ясо поміщають на 24 години в холодильник з метою висушування, після чого ребра поділяються на чверті.

Вихід м`яса при забої худоби

Поняття забійної маси тварини, або живої ваги ВРХ на забій, використовується для оцінки кількості м`яса, одержуваного після забою худоби. В даний показник включається вага всієї туші за винятком ваги відсіченої голови, віддалених внутрішніх органів, шкіри і нижніх частин кінцівок.

Другий показник-забійний вихід. Він розраховується виходячи зі співвідношення забійної маси до живої ваги великої рогатої худоби, тобто ваги тварини до забою. Даний показник вираховується у відсотках.

Вихід м`яса безпосередньо залежить від породи-молочної або м`ясної. У останніх він значно більше, ніж у перших. М`ясні породи також відрізняються високою якістю м`яса.

Середня норма забійного виходу у тварини, що годувалася на пасовищі в процесі вирощування, становить 55%. Показник забійного виходу зростає при забої вгодованого Бика до 60-65%. Вихід в рази падає при забої теляти не старше 4-5 місяців, оскільки до цього віку йому не вдається набрати необхідної м`язової маси, а жирова тканина практично нерозвинена.

Цехи для забою великої рогатої худоби

Використання власних міні-боєнь більш вигідно, ніж здача виросла тварини на м`ясокомбінат. Конструкція таких цехів для забою модульного типу. Мобільні цехи оснащуються всім необхідним для забою обладнанням.

Конструкція міні-бійні зазвичай включає модулі для забою і первинної обробки туші тварини. Нерідко додатково встановлюється модуль для виробництва напівфабрикатів і заморозки. Подібні модулі дозволяють гасити м`ясо і виробляти якісну тушонку.

Вирощування і забій великої рогатої худоби-досить прибуткова справа. При наявності навичок забою тварин можна отримувати високоякісне м`ясо як для особистого вживання, так і для продажу і поповнення споживчого кошика. Максимальної ефективності можна домогтися при грамотній підготовці худоби до забою і подальшої реалізації м`яса, шкур і внутрішніх органів.