Таврування м'яса: особливості, види, порядок і правила

Все м`ясо, призначене для продажу в Росії, має відповідні клейма. Навіщо вони потрібні? Ці відбитки характеризують як товарну цінність продукту, так і його благополуччя в санітарному та ветеринарному відношенні. У статті ми детально розберемо таврування м`яса, алгоритм цієї процедури, різновиди штампів і печаток, державне регулювання.

Законодавство

Дана процедура в РФ регулюється відповідною інструкцією з ветеринарного таврування м`яса від 28.04.1994. Вона була затверджена заступником міністра Міністерства сільського господарства і продовольства Російської Федерації А. Г. Єфремовим в 1994 році. Документ зареєстровано в Міністерстві юстиції 23.05.1994 під номером 575.

Зміст інструкції наступне:

1. Загальні положення документа.
2. Ветеринарні штампи та клейма.
3. Порядок таврування м`яса і різного роду субпродуктів.
4. Контроль за виконанням інструкції, відповідальність за її порушення.

Додатки до інструкції

До інструкції затверджено два додатки:

• Зразки клейм і штампів для таврування м`яса і продуктів для нього.
• Список з номерами для штампів, присвоєними для окремих російських суб`єктів ветеринарним департаментом Мінсільгосппроду РФ.

Розглянемо найважливіші положення з даного документа.

Загальні положення

Основними положеннями Інструкції по таврування м`яса є наступні:

• М`ясо (і продукти з нього) з усіх диких і сільськогосподарських тварин, в їх числі і птиці, підлягає обов`язковому таврування спеціальними ветеринарними штампами в повній відповідності з інструкцією.
• Користуватися овальними клеймами можуть тільки ветеринарні фахівці, обов`язково пройшли комісійну атестацію з теорії та практичних питань з предмету ветеринарно-санітарної дисципліни. Вони також повинні отримати ОФІЦІЙНИЙ спеціальний дозвіл на свою діяльність від державного ветеринарного інспектора певного міста, району.
• Що стосується ветлікарів і фельдшерів інших організацій, то при проведенні санітарної та ветеринарної експертизи м`яса вони можуть використовувати тільки клейма "Попередній огляд".
• Дані штампи та клейма виготовляються в установленому порядку з письмового дозволу головного держветінспектора певного району, міста. Їх виробляють з бронзи (або іншого нержавіючого металу). Встановлюються певні форми і розміри. Глибоко вирізаються обідки, цифри, написи. Мета цього-отримання більш чіткого відбитка на продукті. Що стосується ветштампов, їх допустимо виготовляти з гуми.
• Ветеринарне таврування м`яса здійснюється тільки за підсумками санітарно-ветеринарної експертизи.
• Клейма можуть зберігатися тільки у лікаря або фельдшера, які мають право таврування. Умови зберігання повинні повністю виключати можливість несанкціонованого застосування клейм.
• Чорнило для таврування м`яса використовуються зі списку фарб, дозволених Держкомсанепіднаглядом.

Види клейм

Таврування проводиться спеціальними ветеринарними клеймами і штампами, що свідчать про придатність вживання м`яса в їжу.

Різниться кілька їх різновидів:

• Овальне клеймо.
• Прямокутне клеймо "Ветслужба. Попередній огляд".
• Прямокутне клеймо "Ветслужба" з уточнюючими написами-позначенням виду знезараження.
• Додаткові прямокутні штампи з позначенням виду з / х і диких тварин.
• Клейма і маркування для м`яса птиці.

Овальний тип

Почнемо детально розглядати види клейм для таврування м`яса.

Ветеринарні овальні клейма мають по центру три пари арабських цифр. Вони позначають наступне:

• 1-я пара цифр-порядковий номер суб`єкта РФ-області, республіки, краю, автономного освіти, міст Москви і Петербурга.
• 2-я пара цифр-порядковий номер певного міста або району.
• 3-тя пара цифр-порядковий номер конкретної організації, підприємства чи іншого роду установи, де проходить ветеринарний контроль.

У верхній частині такого клейма обов`язкове позначка "Російська Федерація". У нижній половині інший напис - "ДЕРЖВЕТНАГЛЯД".

Відбиток таким овальним клеймом підтверджує, що була проведена експертиза м`яса і субпродуктів, притому в повному обсязі. Даний продукт може реалізовуватися для різних продовольчих цілей без будь-яких обмежень.

Якщо ж це м`ясо, що підлягає подальшому знешкодженню, то на нього ставиться тільки ветштамп, який вказує на порядок використання даного продукту згідно актуальним санітарно-гігієнічним або ветеринарно-санітарним нормам.

Прямокутний тип "Попередній огляд"

Для маркування, таврування м`яса також використовуються прямокутні клейма. У їх верхній частині є підпис "Ветслужба", у центрі-позначка "Попередній огляд".

Далі три пари цифр. Вони розшифровуються аналогічним чином, як у випадку з овальними клеймами.

Що підтверджує наявність клейма "Попередній огляд"? Дане м`ясо було отримано від з / х тварин, які пройшли як передзабійний, так і післязабійний ветогляд. Тварини вбиті в господарствах, які є благополучними з карантинних захворювань.

Однак позначка "Попередній огляд" не дає права на реалізацію продукту без проведення в повному обсязі належної ветеринарно-санітарної експертизи.

Прямокутний тип з видом знезараження

У правилах таврування м`яса і м`ясопродуктів сказано, що подібні клейма мають вгорі позначку "Ветслужба", а внизу-Найменування типу знезараження, який повинен застосовуватися щодо продукту:

• На консерви.
• На проварку.
• На м`ясні хліба.
• На варену ковбасу.
• На перетоплення (щодо шпига або жиру).

Також можуть ставитися і наступні позначки в разі їх потреби:

• Туберкульоз.
• Ящур.
• Финноз.
• Утиль.

Далі, як і на попередніх штампах, розташовується три пари цифр. Перша - це порядковий номер суб`єкта РФ, друга-порядковий номер населеного пункту, третя-номер організації.

Додатковий прямокутний тип

Такі штампи вказують на різновид м`яса, що пройшов перевірку. У їх центрі є відповідний напис:

• Яловичина.
• Конина.
• Свинина.
• Верблюжатина.
• Оленина.
• Ведмежатина та ін.

Клейма для м`яса птиці

В інструкції по таврування м`яса з їх приводу сказано наступне:

• Для таврування кроликів, птиці, а також всіляких субпродуктів застосовують овальні клейма малого розміру.
• Що стосується птахофабрик, мясоптицефабрик, там допустимо використовувати спеціальні електроклейми без обідків. Ними ставиться відмітка-цифра 1 або 2, що залежить від категорії м`яса. Відбиток роблять на зовнішній стороні гомілки птахів.
• Якщо туші упаковують в спеціальні пакети з полімерної плівки, то маркування категорії і різновиди м`яса наноситься друкарським способом безпосередньо на ці пакети.

Порядок процедури

В інструкції з ветеринарного таврування м`яса описується і порядок даної процедури. Штампи і клейма на різні категорії м`яса ставляться за наступним алгоритмом:

• Туші і напівтуші. Клейма ставляться строго по одному в області кожного стегна і лопатки.
• Четвертина туші або шматки шпига-одне клеймо.
• Серце, голова, нирки, печінка, язик, легені-одне клеймо. Відмітка обов`язкова для ветеринарної лабораторної санітарної експертизи.
• Тушки нутрій і кроликів. Друкує два клейма - в області лопатки і на зовнішню сторону стегна.
• Тушки птахів, дичини. При обстеженнях в лабораторіях санветекспертизи ставиться тільки одне клеймо - або на шийку, або на зовнішню сторону стегна.
• Птахофабрики, м`ясоптицефабрики , птахокомбінати-спеціальне електроклеймо проставляють на зовнішню частину гомілки. Відносно тушок курчат, цесарок, каченят, курей - на одну ногу. Відносно тушок індичок, гусей, качок, гусенят, індичат-на обидві ноги.
• Тушки птиці, які в подальшому повинні бути схильні до промислової переробки повинні мати спеціальне клеймо з буквою "Е" на області спини.
• М`ясо верблюдів, оленів, ведмедів, ослів, коней, мулів, що пройшло через санветекспертизу - ставиться не тільки ветклеймо, але і спеціальний прямокутний штамп із зазначенням різновиду м`яса.
• Жир-сирець. Клейма не ставляться. Замість цього наклеюються етикетки, що містять відбитки ветклейма.

Особливості процедури

В інструкції з таврування м`яса також робиться акцент і на деякі важливі особливості процедури:

• Якщо м`ясо і субпродукти отримані в таких умовах, де не є можливим повне проходження необхідних ветеринарних і санітарних досліджень, то на них ставлять клеймо "Попередній огляд". Далі продукти повинні бути направлені в одну з ветеринарних держустанов або держпідприємств для проведення експертизи в належному обсязі.
• Якщо м`ясо і субпродукти підлягають випуску тільки після знешкодження, направляються для переробки на ковбасу і подібні м`ясні вироби, то ставиться тільки ветштамп, що визначає спосіб, або ж виявлений діагноз. Що стосується ветеринарного клейма, воно в такому випадку не проставляється.
• На м`ясо кнурів, крім клейма, ставиться спеціальний штамп "Хряк ПП". В даному випадку абревіатура ПП означає "промислову переробку".
• На упаковки з тушками птиці, що підлягають подальшому знешкодженню, прикріплюється кілька етикеток, що містять відбитки ветеринарних штампів. Згідно з правилами санветекспертизи м`яса і продукції з нього, вони позначають спосіб проведення знешкодження-проварювання , консервування та ін.
• На тушки всіх видів диких і сільськогосподарських тварин, за підсумками санітарно-ветеринарної експертизи названими непридатними для вживання в їжу, необхідно поставити не менше 3-4 ветеринарних штампів з написами "Утиль".
• Якщо м`ясо змінило свої санітарні, ветеринарні характеристики внаслідок порушення умов його транспортування або зберігання, то воно направляється на повторну санветекспертизу. Далі здійснюється переклеймение всіх нанесених на нього штампів і клейм. Колишні відбитки попередньо видаляються.

Контроль і настання відповідальності

Тут можна відзначити наступне:

• Всі ветспеціалісти, наділені правом клеймлення, в установленому порядку несуть відповідальність за проведені ними санітарно-ветеринарні експертизи.
• Відповідальність за виконання інструкції з таврування м`яса покладається на керівний склад підприємств, господарств, організацій, де здійснюється забій тварин, переробка продукції, при яких функціонують промислові холодильники, Холодокомбінати і транспортні служби, а також на громадян, які є власниками худоби.
• Інструкція, якій присвячена стаття, є обов`язковою для всіх ветеринарних лікарів і фельдшерів, ГРОМАДЯН-ВЛАСНИКІВ ХУДОБИ, відомств і міністерств без винятків. А також для всіх керівників підприємств, господарств та іншого роду організацій з переробки м`яса худоби і птиці, керівників холодокомбінатів і промислових холодильників, ринків незалежно від їх зареєстрованої форми власності.
• Незалежно від підпорядкованості, форм власності підприємств громадського харчування і торгівлі, їм дозволяється (згідно з чинною інструкцією) Прийом, переробка і подальша реалізація м`яса птиці і худоби в четвертинах, напівтушах і тушах, обов`язково має відповідне ветеринарне клеймо овальної форми, що супроводжується сертифікатом або свідоцтвом.
• Контроль за виконанням озвученої Інструкції покладається державою на систему ветеринарного держнагляду.

Навіщо проводиться таврування м`яса? Це процедура є підсумком санітарно-ветеринарної експертизи. Вона підтверджує, що м`ясо безпечно для подальшої переробки, реалізації, вживання в їжу. Є клейма, які вказують на категорію м`яса, спосіб його знезараження, наявність захворювань, необхідність здачі в утиль.