Сметана: хімічний склад, відсоток жирності

Унікальність сметани серед продуктів молочного ряду досягається великою кількістю корисних речовин, які засвоюються швидко і в повному обсязі. Ще в стародавні часи вона широко застосовувалася в раціоні слов`янських народів як в якості одного з основних інгредієнтів харчування, так і у вигляді приправи або соусу.

Довгий час багато країн не мали ні найменшого уявлення про хімічному складі та харчовій цінності сметани. Тільки із закінченням Другої світової війни вона потрапила в меню деяких держав.

Процес приготування

У виробництві сметани можуть використовувати незбиране або сухе молоко, вершкове масло. Але найчастіше застосовують вершки, різні за жирністю. Приготувати сметану досить просто: досить зняти з кислого молока верхній шар і кілька днів тримати його в прохолодному місці для подальшого сквашування. Так продукт виробляється в домашніх умовах, на заводі ж процес здійснюється трохи інакше.

Спочатку молоко пропускають через сепаратор, щоб відокремити вершки. Потім слід нормалізація, де їх доводять до потрібної жирності. Далі виконується процес пастеризації для усунення патогенної мікрофлори. Нарешті, в вершки додають закваску, яка складається з чистих культур молочнокислих бактерій.

Коли вся ця маса досягає необхідної кислотності, її охолоджують до восьми градусів і залишають дозрівати на добу. Після цього вершки перетворюються в сметану, яка вже набуває знайомі нам вид і консистенцію. Продукт повинен бути однорідним, мати кислуватий і приємний смак.

Хімічний склад

Сметана містить безліч корисних речовин, необхідних для повноцінної життєдіяльності людини, за рахунок чого благотворно впливає на травлення. Цей продукт складається з білків, жирів і вуглеводів. Найголовнішим речовиною в хімічному складі сметани є молочний білок казеїн. При розкладанні на більш прості речовини він розпадається на важливі для організму амінокислоти і молочні цукру. Також в продукті містяться сироваткові білки альбумін і глобулін.

Сметана має велику кількість макроелементів, таких як кальцій, натрій, магній, калій і фосфор. Кальцій бере участь в утворенні кісткової тканини, синтезі гормонів і крові, а натрій і калій нормалізують кислотно-лужний баланс. Фосфор необхідний для синтезу ферментів і нормальної твердості кісток. У меншій кількості в продукті присутні мікроелементи: залізо, селен, мідь і цинк.

Хімічний склад сметани включає цілий ряд корисних вітамінів, жиророзчинних (А, З, Д, Д3, Е, До) і водорозчинних (з, В1, В2, В3, В6, В9, В12). У ній є холін-елемент, який відповідає за нормальну консистенцію і стан клітин організму. Його важлива властивість-нейтралізація зайвої кількості холестерину. Присутні також аскорбінова кислота, йод, марганець, молібден, хлор і сірка.

Продукт з невеликим відсотком жирності

Це самий дієтичний вид сметани. У ста грамах міститься 119 кілокалорій. Така сметана є найбільш рідкою і використовується в основному для випічки і приготування фруктових салатів. У ній міститься найменша кількість холестерину: 30-40 мг в ста грамах. Продукт рекомендується вживати людям, що страждають від ожиріння, а також в якості заміни різних калорійних соусів.

Хімічний склад цього виду продукту практично не відрізняється від 10-відсоткового варіанту. Він також широко застосовується в приготуванні кондитерських виробів і в кулінарії як соус до страв. Кількість калорій в ста грамах становить 162 одиниці. Разом з тим варто відзначити, що в хімічному складі сметани 15% жирності в два рази більше холестерину, ніж в 10-процентному продукті: 60-70 мг в ста грамах.

Столові види

Це найбільш збалансований столовий вид. Калорійність ста грамів-206 одиниць. Продукт відмінно підходить для заправки перших і других страв. У хімічному складі сметани 20-відсоткової жирності холестерин присутній в кількості 80-90 мг в ста грамах. Продукт такого виду використовується не тільки в кулінарії, але і в косметології в якості основи для приготування масок.

Сметана 25% жирності-це ще один столовий вид. У ста грамах-250 кілокалорій. Вміст холестерину-90-110 мг. При виготовленні такого продукту вже не може застосовуватися молоко-потрібні вершки. 25-відсоткова сметана досить густа і підходить для заміни майонезу при приготуванні салатів. Завдяки своїй консистенції, вона також застосовується як засіб для регенерації шкіри після опіків.

Продукт з жирністю 30% і 35 %

30-відсоткова сметана теж готується виключно з вершків і має калорійність 293 одиниці в ста грамах. Застосовується при виготовленні пудингів і запіканок, кремів в кондитерських виробах. У хімічному складі сметани з таким відсотком жирності вже 100-130 мг холестерину в ста грамах. Продукт може вживатися як десерт у вигляді окремого блюда. Використовується при складанні кремлівської дієти.

35-відсоткова сметана містить досить велику кількість жиру при калорійності 346 одиниць в ста грамах. При виготовленні застосовуються тільки дуже жирні вершки. Такий продукт, як і 30-відсотковий, використовується в якості основи при виробництві кондитерських кремів.

Сметана максимальної жирності

Продукт 40% жирності в харчовій промисловості практично не виготовляється. Він вважається дуже жирним і мало застосовується в кулінарії. Калорійність-381 одиниця в ста грамах. Така сметана використовується при складанні висококалорійної дієти, оскільки містить малу кількість білків і вуглеводів. В народі називається «аматорської».

Максимальна жирність сметани-58 %. Це продукт з дуже великим вмістом жиру. Калорійність-552 одиниці в ста грамах. За твердженнями лікарів, саме така сметана має максимальну засвоюваність. Однак даний вид практично неможливо придбати в магазинах і на ринках.

Харчова цінність

Головна цінна властивість розглянутого молочного продукту полягає в його здатності відмінно засвоюватися організмом. Сметана підвищує апетит і стимулює травлення, а приємний смак тільки додає їй привабливості.

Висока харчова цінність обумовлена великою кількістю легкозасвоюваних жирів, білків і вуглеводів у складі. Користь полягає ще і в тому, що кальцій, що міститься в продукті, витрачається організмом повністю: вільно і без перешкод йде на будову кісткової тканини. У цьому полягає відмінність сметани від молока, кальцій в складі якого використовується організмом як лужний фермент для нейтралізації незасвоюваних солей казеїну, які є сильним окислювачем. Відбувається гомеостаз, коли прийом великої кількості молока може призвести до величезних втрат кальцію.

Таким чином, хімічний склад і енергетична цінність сметани унікальні серед подібних їй молочних продуктів. Вона має масу корисних властивостей, завдяки чому є частим інгредієнтом в рецептах найрізноманітніших блюдо.