Хороша кава для турки: марки, рейтинг, поради щодо приготування

Італійці кажуть, що головний секрет хорошої кави полягає в трьох буквах»М". У перекладі на російську мову, цими основними складовими правильної варіння напою є: меланж (суміш сортів), рука (тобто вміння, яке приходить з досвідом) і машина. На рахунок останньої у кавоманів думки розходяться. Деякі вважають за краще машини гейзерного або крапельного типу. Той, хто не хоче особливо морочитися з приготуванням напою, користується капсульними або чалдовимі кавоварками.

Але справжній гурман завжди залишається вірним джезві, яку слов`яни називають " туркою». Залишаються ще дві складові ідеального напою: рука і меланж. Яку суміш сортів вибрати? Який повинен бути помел? Або ж краще купити каву в зернах для турки? Рейтинг кращих брендів буде представлений в даній статті. Ми також розповімо про те, як варити каву, і наведемо основні рекомендації гурманів.

Арабіка і робуста

На відміну від чаю, сировина для якого дає один біологічний вид, Китайська Камелія, постачальником кавових зерен є дві рослини. Одне з них-Coffea arabica. Батьківщина цього дерева-Аравія, але зараз його культивують повсюдно в країнах з відповідним кліматом. Арабіка дуже вибаглива, схильна до захворювань, страждає від комах. Вона любить сухий, але не дуже жаркий клімат. Багато хто вважає, що хороша кава для турки - це 100-відсоткова Арабіка. Але чи так це?

Подивимося, що являє собою робуста. Латинська назва цього дерева-Coffea canephora. У тропіках робуста росте, як у нас кропива. Дерево абсолютно невибагливо, живуче, як бур`ян, і при цьому дає рясний урожай, незважаючи на погодні умови. Природно, що робуста і коштує набагато дешевше ретельно культивованої Арабіки. Але ці два типи кави мають різні смаки. Арабіка м`яка, з карамельними ніжними півтонами. Її аромат нагадує то вершки, то чорницю. Робуста більш " плебейська». Зате в ній більший вміст кофеїну. А ця речовина надає всьому напою фортеця і виразний гіркуватий присмак. З усього цього можна зробити висновок, що краще змішувати обидва типи зерен, щоб отримати ідеальний напій.

Чи варто орієнтуватися за ціною?

Найдорожчим видом кави є Копі-лувак. Виробляють його тільки в Індонезії, Філіппінах, на півдні В`єтнаму та Індії. Одна чашка напою на острові Суматра, безпосередньо біля плантацій, коштує приблизно 350 рублів. У Москві можна купити 100 грам за 4 700 рублів. Але чи є цей тип кращим меленою кавою, чи підходить він для турки? Величезна ціна обумовлена лише способом виробництва.

Адже Копі-лувак добувають з ... екскрементів мусангів, маленьких звірків, які поїдають " кавові вишні». У шлунку м`якоть перетравлюється, а ферментовані зерна виходять з калом. Їх миють, висушують, обсмажують і роблять з них напій. Гурмани запевняють, що у кави Копі-лувак чудовий, гармонійний, ніжний смак. Але ціна на нього, м`яко кажучи, кусається. Чи варто платити стільки грошей за екскременти мусангів? Хороший кави для турки можна зварити і зі звичайних сортів Арабіки і Робусти. А коштувати таке задоволення буде набагато менше

Секрети обсмажування

На оптовий ринок надходять сирі зерна. Так їх легше транспортувати, адже смажені боби ламкі і як губка вбирають вологу. Сира кава має блідий або світло-зелений, абсолютно неапетитний вигляд. Та й на смак зерна нагадують гірку Палену гуму або погано просмажений арахіс. Різні країни, які купують сировину і розфасовують його, використовують свої методи обсмажування.

Кращим визнаний італійський. Не будемо вдаватися тут в тонкощі технології. Скажемо тільки, що зерна, обсмажені за цим методом, дають рясну пінну шапочку на поверхні напою. До того ж Італійський тип дозволяє зернам довго зберігатися, не втрачаючи свого аромату.

Існує три ступені обсмажування. При слабкій зерна мають світло-коричневий колір. Середнє обсмажування надає каві відтінок шоколаду. Сильна ступінь теплової обробки доводить зерна до темно-коричневого, майже чорного кольору. Тоді з`являється гірчинка і запах димку. Хороший кави для турки-це той, який пройшов сильну або середню обжарку.

Секрети помелу

Кожна технологія приготування напою вимагає особливого ступеня подрібнення зерен. Наприклад, якщо ви заварюєте каву у френч-пресі, потрібен великий помел. Розміри частинок при такому подрібненні перевищують 1 мм. Таким чином, вони надійно залишаються на дні френч-преса і не потрапляють в чашку. У гейзерному кавнику класичного італійського типу використовується порошок середнього помелу. Кипляча вода, проходячи через нього, повністю розкриває всі смакові і ароматичні властивості.

Дрібний (його ще називають надтонким) помел використовується для еспресо. Технологія цього напою така, що через порошок пропускається гаряча пара. А який помел кави краще для турки? Найтонший, той, в якому зерна подрібнені»в пил". Часто на пачках з продуктом спеціально вказується, що він призначений для варіння напою в джезві. Про це свідчать написи «" для турки" « "Кава по-східному" або " по-турецьки».

Вибираємо продукт в залежності від країни-виробника

Один і той же сорт виноградної лози дає ягоди, дуже різні за своїми смаковими характеристиками. Точно так же і урожай деревця Арабіки багато в чому залежить від терруара. Клімат, грунти і висота зростання над рівнем моря впливають на зерна. Важко сказати, яка кава краще для турки. У відгуках гурмани нахвалюють різні сорти, і в залежності від своїх смакових уподобань ви можете вибрати підходящого для себе виробника. Отже, дивимося на карту країн, де вирощують каву.

• Ефіопія. Батьківщина Арабіки, виробляє зерна відмінної якості. Зварений з них напій відрізняється міцністю і має шоколадний смак з легкими винними і пряними нотами.
• Ємен і Кенія. Середня кислотність, високий вміст кофеїну. У букеті виразно відчувається аромати зеленого яблука і цитрусових.
• Індій. Зерна з цієї країни сподобаються тим, хто не любить кислинки. Напій має гіркувато-солодкий присмак чорного шоколаду.
• Танзанія. Кращим сортом з цієї країни вважається АА. Напій відрізняється оксамитовим м`яким смаком з нотками мигдалю.
• Бразилія. У грунтах міститься хінін, чому кава часто має неприємний запах ліків. Зерна з Бразилії використовуються в купажах, щоб надати меланжу фортеці і виразності.
• Кубіта. Моносортову каву з острова Свободи рідко можна зустріти у продажу, оскільки вона має високу кислотність. Його використовують для купажів. Але ті, хто пробував чисту каву з Куби, запевняють, що напій володіє чудовим ванільним смаком з ароматом сигар.
• Індонезія. У смаку кави відчуваються солодкість і пряність спецій. Букет витканий з дивовижною суміші меду, кардамону і прянощів.
• Бурунді. Для тих, хто любить кислинку, це-найкраща зернова кава для турки. В ароматі відчуваються ягоди, фрукти і квіти.
• Сальвадор. Природна солодкість дозволяє навіть не додавати в напій цукру!
• Бразилія. Країна досить велика, щоб виробляти напої з різним смаком. Користується популярністю сантос з виразними шоколадними нотами.

Моносортової кави або купаж - що вибрати?

Спеціалізовані магазини продають зерна для гурманів. Там можна самим скласти суміші Арабіки і Робусти. Продавці можуть вам підказати кращі пропорції для купажів. Також в спеціалізованих магазинах можна придбати кращі сорти меленої кави для кавоварки або для турки. Продавець за бажанням клієнта подрібнить зерна до потрібного ступеня. Існують і моносортові кави, які користуються у гурманів незмінним успіхом. Це:

• Харарі з Ефіопії. Відрізняється міцністю і насиченим гіркувато-шоколадним смаком.
• Сантос з Бразилії. Арабіка цього сорту має збалансований,» чисто кавовий " смак без всяких домішок. Напій виходить густий, ароматний. Сантос-відмінна основа для купаж.
• Кіліманджаро з Кенії. Плантації Арабіки висаджені на схилах однойменного вулкана і ростуть досить високо, в прохолодному кліматі. Напій відрізняється винним смаком з відтінком спецій і насиченим ароматом.
• Гейша з Панами. Лаймові ноти, виразна кислинка, ніжний букет.
• Мусонова кава з Індії. Зерна для цього сорту сушать на березі моря. Щільний напій без всякої кислинки. У смаку відчувається слабка солодкість.
• Мокка з Ємену. Відмінний мелену каву для кавоварки і турки. Напій бархатистою структури, густий, з нотами шоколаду і прянощів. Також хороший для купажів.
• Антигуа з Гватемали. Геть позбавлений гіркоти. Лише насичений смак і аромат молочного шоколаду.
• Блакитна гора з Ямайки. Делікатний, м`який, сподобається тим, хто не любить занадто міцну каву. Зазвичай його змішують з робустою для додання виразності.

Рейтинг кращих брендів. Кава мелена Lavazza

Як скласти ідеальний меланж? Скільки потрібно взяти Арабіки і скільки-робусти? Провідні світові бренди вже подбали про те, щоб створити якісний купаж. Покупцеві тільки й залишається, що відкрити упаковку (часто вакуумну, зберігає багатий букет кавової суміші) і заварити прекрасний напій. При цьому зерна вже обсмажені до необхідного ступеня і помелені "в пил", спеціально для приготування в джезві.

Тут ми склали рейтинг кращих брендів, які постачають мелену каву. Lavazza є безумовним лідером. Цей італійський бренд, створений в кінці XIX століття, випускає каву в зернах, в молотом вигляді, в капсулах і чалдах. Для турки підходять тільки два перших типи продукції. Якщо говорити про молотом кави, то бренд виконує різний помел - для френч-пресів і різного роду машин. Для варіння в джезві підходять наступні марки Lavazza:

• »Еспресо".
• Qualita Rossa.
• Decaffeinato (без кофеїну). Він підходить для людей, кому шкідливо вживати звичайний напій, але їм подобається його смак.

Кава в зернах Lavazza

Не секрет, що мелена суміш дуже швидко втрачає свій аромат, варто тільки відкрити вакуумну упаковку. Тому багато італійців вважають за краще купувати каву в зернах. І провідні бренди приготували для гурманів, які не шкодують зусиль для того, щоб насолодитися ароматним напоєм, безліч марок продукції. У тієї ж фірми Lavazza кави в зернах випускається 11 найменувань. Оскільки молоти надається самому покупцеві, бренд подбав про складання купажу і правильної обсмажуванні. Для приготування в джезві підходять:

• »Еспресо". 100% арабіка. Середня обжарка.
• "Кваліта Оро». Арабіка з Бразилії. Середня обжарка.
• «І Тьерра». Чиста Арабіка. Напій виходить густий, з шоколадним смаком і високою пінкою.
• "Белла Крему». Купаж латиноамериканських сортів Арабіки. Ванільно-карамельний смак і щільна пінка.
• "Еспресо Гранд». Індонезійська Арабіка. Сильна обсмажування. Дає шоколадний присмак.
• "Голд Селекшн». Цей купаж Арабіки, так само, як і "Супер Густо", гурмани називають кращим для турки.
• "Топ Клас». 90% Арабіки і 10% робусти. Середня обжарка. Еталон для італійської кави з легкою гіркуватістю.
• "Крему Арома" з 20% вмістом робусти. М`який, вершковий смак.
• "Крему е Густо Форте». Також містить 20% робусти. Високий вміст кофеїну, виразний гіркуватий присмак.
• "Крему е Густо». Єдиний купаж, де робусти більше, ніж Арабіки (70 і 30 відсотків). Бюджетна марка. Міцний хороший кави для турки.

Кращі бренди

На другому місці в нашому рейтингу, складеному фахівцями, стоїть фірма Paulig. Це-фінський бренд, але виробництво налагоджено в різних країнах, в тому числі і в Росії. Сировину завозять з Мексики і Латинської Америки. "Пауліг" займає першу позицію по співвідношенню ціни і якості.

На третьому місці з виробництва кращої меленої кави стоїть швейцарська фірма Jardin. Вона купує арабіку в Колумбії, Гватемалі, Ефіопії і використовує п`ять ступенів обсмажування.

Четверту позицію в рейтингу займає австрійський бренд " Юліус Майнл». Логотип компанії у вигляді профілю хлопчика в фесці давно став еталоном якості у кавоманів. "Юліус Майнл" практикує не італійський, а австрійський метод обсмажування. Він надає готовим напоям кислинку, вершкове післясмак і терпкість. Свіжообсмажена Кава в зернах тут же заховують у вакуумну упаковку, завдяки якій продукція зберігає свій потужний аромат.

Замикає наш рейтинг топ-5 кращих брендів італійська фірма»Карраро". Як і "Лавацца", вона відома своїми купажами. У марці "Супер Бар Гранд крему" з`єдналися сім сортів Арабіки з Ефіопії, Гватемали та інших країн.

Друга складова ідеального напою: машина

Ми вже зупинили свій вибір на підходящої для нас суміші або моносортовой арабіці. Настав час приготувати напій. Якщо ми купили кавові зерна, нам потрібно їх подрібнити для турки, тобто до стану " борошна». Можна, звичайно, скористатися меленою кавою. Але слід пам`ятати, що ефірні масла, що надають напою аромат, швидко випаровуються. Тому треба знати, як молоти каву. Не потрібно заготовлювати порошок про запас. Так само не варто подрібнювати в кавомолці що-небудь ще, наприклад, перець, кардамон та інші прянощі.

Є два типи Млинів: ручні та електричні. Оскільки нам потрібен дуже дрібний помел, перший тип не підходить. Електричні млини можуть бути побутовими та професійними. Останні мають конічні жорна, які не нагрівають кави, і, отже, ефірні масла не випаровуються. Тепер потрібно сказати пару слів про джезву. Вона повинна бути зроблена з високоякісної міді, без сполучних швів.

Третя складова ідеального напою: рука

Тепер залишилося тільки з`ясувати, як зварити хорошу каву в турці. Існує два способи: на вогні або в піску. Другий - більш автентичний. Так турка прогрівається не тільки з денця, а з усіх боків.

1. Насипаємо на сковороду чистий і сухий пісок.
2. Прогріваємо його, помішуючи.
3. Встановлюємо турку. Прогріваємо посудину секунд 10.
4. Насипаємо 7 г кави на одну порцію. Якщо ви любите солодкий напій, то цукор додаємо відразу ж. Тоді ж можна всипати і приправи (корицю, кардамон).
5. Заливаємо 100 мілілітрів холодної, бажано навіть крижаної води. Рівень рідини повинен досягати самого вузького місця горлечка джезви.
6. Пересуваємо турку по піску, поки кава не прогріється до 90-95 градусів. Доводити до кипіння напій ні в якому разі не можна, інакше весь аромат випарується, і смак буде зіпсований.
7. На поверхні кави з`явиться пінка. Піднімаємо джезву і чекаємо, поки вона опаде. Не потрібно ставити посуд на холодну поверхню – просто потримайте її над сковородою (або вогнем).
8. Знову ставимо джезву в гарячу середу. Так повторюємо тричі.
9. Не менш важлива подача напою. Турку ставимо на стіл на блюдечко. Гостю подаємо маленьку чашечку з кавовою ложечкою і такий же стаканчик холодної води.