Зміст
- Гляссаж-яким він повинен бути?
- Класика жанру: дзеркальна глазур для покриття тортів
- Якою має бути начинка під глазур?
- Кольорова дзеркальна поверхня: яскравість і солодкість "в одній склянці"
- Шоколадний торт з глянцевою поверхнею
- "Дзеркало" торта з медової основи
- Чим покривати мусовий торт?
- "Мармур" і "стекла" - полива "космос" і її розпис
- Як покривати торт?
- Які барвники використовувати?
- Кілька корисних порад
У статті розповімо, як зробити дзеркальну глазур для торта з шоколаду або зі строкатими розливами кольорової палітри. Також допоможемо вибрати начинку і дізнатися секрети приготування самого незвичайного покриття.
Гляссаж-яким він повинен бути?
Дзеркальна глазур, до назви якої всі звикли в побуті, називається гляссаж. Це тягуча солодка маса для покриття кондитерських виробів. Готується за різними рецептами:
- Глазур з темного шоколаду повинна бути теплою і досягати 37 градусів при роботі з нею.
- Маса, приготована з білого шоколаду, повинна бути охолодженою.
- Кольорова глазур для покриття тортів повністю охолоджується.
- Змішувати різні порції глазурі можна і потрібно-так іноді виходять розмиви і хаотичні довільні розлучення , якщо так було задумано.
Важливо! Гляссаж не повинен покриватися конденсатом. При появі подібного слід акуратно промокнути вологу. Те ж саме робиться для оксамитового покриття.
Класика жанру: дзеркальна глазур для покриття тортів
![Шоколадний гляссаж для тортів](https://cdn2.faqukr.com/fimg/kak-sdelat-zerkalnuju-glazur-dlja-torta-ingredien_2.webp)
Найвідоміший і простий рецепт глазурі-Типовий гляссаж на желатині. Він підійде для мусових тортів, бісквітних та інших. Розповімо, як зробити дзеркальну глазур для торта швидко і просто:
- З інгредієнтів знадобиться: згущене молоко (150 г), пакетик желатину, 170 г цукрового піску, шоколад білий пористий (250 г), глюкоза або інвертний сироп (230 мл) і фільтрована вода (на око). Всі продукти повинні бути кімнатної температури. Сироп остудити, воду підігріти.
- У сотейник додати цукор з глюкозою. Перемішуючи, додавати воду, але не більше 80 мл.
- Суміш розтопити на слабкому вогні, помішуючи постійно. Цукрову масу прибрати з вогню до повного розчинення крупинок.
- В іншому посуді розтопити шоколад, заздалегідь розламавши його на шматочки. Акуратно з`єднати зі згущеним молоком.
- Желатин розвести в 70 мл води. Через 20-25 хвилин відправити в мікрохвильову піч до повного розпускання.
- Злегка остудити желатин і влити повільно в цукрову масу. Завадивши, додати розплавлений шоколад і збивати блендером до отримання однорідної консистенції.
Маса повинна "відпочивши". Підготувавши торт, гляссаж потрібно підігріти до 38-40 градусів. В процесі роботи з глазур`ю вона охолоне. Так покриття буде гладким, рівним і без бульбашок повітря.
Якою має бути начинка під глазур?
![Як зробити глазур в домашніх умовах?](https://cdn2.faqukr.com/fimg/kak-sdelat-zerkalnuju-glazur-dlja-torta-ingredien_3.webp)
Не будь-яка поверхня гладка, не кожен торт ідеальний. Однак мова йде не про арифметичну площину, а про консистенцію верхнього шару десерту. Гляссажем можна обробити тістечка, торти, пироги та іншу випічку. Кондитерські секрети вже давно перестали бути таємницею. Щоб не змінювати рецепт і постійно не шукати ідеальні умови того, як зробити дзеркальну глазур в домашніх умовах, важливо з самого початку правильно підготувати торт до обробки:
- Десерти з шоколадними покриттями слід заморозити - 12-16 годин в камері охолодження або зберігання.
- Повітряний легкий кекс покривають гарячим.
- Бісквіт або торт з масляною начинкою і верхнім завершальним шаром охолоджують до 1-4 градусів в холодильнику протягом 6-8 годин.
- Щоб конденсат не утворювався в процесі роботи, дайте йому проявитися спочатку, залишивши торт при кімнатній температурі на 20-30 хвилин.
- Як тільки волога буде видалена, відразу ж треба приступити до поливання торта глазур`ю.
- Якщо верхівка вироби нагріється, розм`якшиться, а гляссаж охолоне і почне "дубеть", рекомендується заново охолодити десерт.
Ці поради та рекомендації допомагають домогтися ідеальної консистенції глазурі, рівних країв і чудового естетичного вигляду, що теж важливо в кондитерській справі.
Кольорова дзеркальна поверхня: яскравість і солодкість "в одній склянці"
![Як полити торт глазур`ю?](https://cdn2.faqukr.com/fimg/kak-sdelat-zerkalnuju-glazur-dlja-torta-ingredien_4.webp)
Якщо класичний гляссаж не наділений блиском, а домогтися відображення радісних осіб гостей потрібно за всяку ціну, рецепт змінюється:
- Основні продукти, такі як шоколад, желатин, цукор та згущене молоко, залишаються незмінними. З нового додано водорозчинний барвник, патоку та цукрову пудру замість звичайного цукру.
- Желатин замочити за схемою, цукор розтопити на водяній бані, змішавши попередньо з водою. На цьому етапі додати патоку з карамелі.
- Окремо розтопити шоколад. Поки він гарячий, змішати желатин з сиропом.
- До сиропу додати згущене молоко і тільки в кінці влити охолоджений шоколад. Коли маса стане однорідною, додати барвник.
Важливо! Щоб глазур вийшла дзеркальною і блискучою, потрібно всипати кандурин. На 1 літр маси припадає 1 пакет (30 г) кандурину. Ось як це зробити дзеркальну глазур в домашніх умова.
Шоколадний торт з глянцевою поверхнею
Кожен кондитер знає, що шоколадна глазур створюється для патьоків. Але мало кому відомо, як зробити шоколадну глазур дзеркальною. Для тортів "Опера" і Sacher використовується пористий шоколад. Він м`якше, легше і простіше лягає на найскладніші торти.
![Дзеркальне покриття для мусового торта](https://cdn2.faqukr.com/fimg/kak-sdelat-zerkalnuju-glazur-dlja-torta-ingredien_5.webp)
Є три основні способи надати дзеркальності навіть темному шоколаду:
- Замість справжнього шоколаду кладеться какао-порошок.
- Додати блиску можна за допомогою діоксиду титану-харчової кондитерської добавки.
- Напівпрозору глазур дофарбовують для щільності, глибини і насиченості кольору.
Інші, рідкісні рецепти застосовуються тільки для певних видів десертів.
"Дзеркало" торта з медової основи
Вам цікаво, як зробити дзеркальну глазур для торта на основі меду? Рецепт передбачає заміну лише одного інгредієнта, який здатний впливати на структуру і "поведінка" тягучої маси. Якщо замість згущеного молока внести в желатин мед в рівному співвідношенні, гляссаж вийде еластичним і густим. Не буде потрібно додавання діоксиду титану і сильних харчових барвників для створення глибини кольору.
Нагадаємо, як зробити мусовий торт з дзеркальною глазуью в наступному відео.
![alt="Як](https://cdn2.faqukr.com/fimg/kak-sdelat-zerkalnuju-glazur-dlja-torta-ingredien_6.webp)
Чим покривати мусовий торт?
Мусовий десерт-різновид безе з основою і начинкою. Він покривається велюровими або глянцевим покриттям. Основа-обов`язково бісквіт. Він може бути ванільним, шоколадним, мигдальним дакуазом. Начинка обов`язково ягідна, а крем-прошарок-англез. Акценти додаються саме на етапі формування крему-горіхова паста або білий шоколад.
Ніжне "хмарка" смаків розбавляють горіхами або хрусткими прошарками. Мус частіше вершковий, лавандовий і кавовий. Готовий торт теж заморожують, що дозволяє зробити будь-які форми десерту і не втратити їх. Розуміючи, як зробити мусовий торт з дзеркальною глазур`ю правильно, можна домогтися ідеального поєднання смаків.
![Гляссаж для патьоків](https://cdn2.faqukr.com/fimg/kak-sdelat-zerkalnuju-glazur-dlja-torta-ingredien_7.webp)
Цікаво! Велюр наноситься фарбопультом, коли створена ідеальна різниця температур. Глазур ніколи не готується на вершках або маслі-головна відмінність двох видів покриттів. Виняток-космічна глазур, де поєднується шоколад, масло і желатинові сиропи.
"Мармур" і "стекла" - полива "космос" і її розпис
Після вивчення різних рецептів представляється ясна концепція того, як зробити дзеркальну глазур для торта. Однак увагу привертають десерти, які рясніють різнокольоровими палітрами фарб холодних і теплих відтінків. Загадковим залишається космос як в буквальному, так і в кондитерському сенсі.
Розсекречено, як зробити дзеркальну глазур "космос", покрити нею торт і змусити гостей милуватися видом, перш ніж насолоджуватися смаком. Як то кажуть, Краще один раз побачити.
![alt="Як](https://cdn2.faqukr.com/fimg/kak-sdelat-zerkalnuju-glazur-dlja-torta-ingredien_8.webp)
Як покривати торт?
Коли глазур готова, її температуру потрібно підтримувати, підігрівати до робочої. Було сказано, що маса повинна бути теплою і досягати 30-38 градусів. Знаючи, як зробити дзеркальну глазур за рецептом, потрібно розуміти, для якого складу підходить та чи інша температура. Режим визначається заздалегідь, готується водяна баня.
Торт з морозильної камери покривається не відразу. Його злегка відігрівають, щоб волога, утворена на поверхні, віддалялася вчасно. Тоді потім кондитер дивиться, чи є льодовий прошарок. Мусові торти покривають так само: спочатку видаляється конденсат, потім заливається солодкою масою.
Важливо! Будь-десерт поміщається на підставку. Бажано наявність крутиться конструкції. Це допоможе рівномірно покрити торт. Чашу з глазур`ю потрібно направляти по колу, заливаючи торт швидко щільним шаром.
Які барвники використовувати?
![Мусовий бісквіт з начинкою](https://cdn2.faqukr.com/fimg/kak-sdelat-zerkalnuju-glazur-dlja-torta-ingredien_9.webp)
Окремо варто сказати про харчові барвники.
- Є кандурин, який частіше використовується для створення гляссажа з відливами. Це перламутровий відтінок, сенс якого полягає в яскравості, а не насиченості кольорів.
- Рідкі барвники (Гелієві) краще змішуються. Якщо глазур потрібно перефарбувати, гелієвий барвник схоплюється з кольором маси і насичує її новими пігментами.
- Сухі розсипчасті барвники погано забарвлюють густу масу, проте добре створюють розлучення. Таку глазур використовують в тих випадках, коли потрібно пофарбувати торт в кілька окремих кольорів, не змішуючи їх між собою.
Тепер ви знаєте, як зробити кольорову дзеркальну глазур і покрити нею будь-який торт. Враховуйте практичні поради та експериментуйте з кольором.
Кілька корисних порад
![Космічний гляссаж для десерту](https://cdn2.faqukr.com/fimg/kak-sdelat-zerkalnuju-glazur-dlja-torta-ingredien_10.webp)
Зробити дзеркальну глазур будинку за правилами і стандартами норми-значить вивчити технологію, секрети і особливості приготування кожного рецепту:
- Рівну глазур можна отримати, якщо торт буде кам`яним. У буквальному сенсі. Його потрібно заморозити. Тільки так вийде створити ідеальну поверхню.
- Якщо глазур з`їжджає, потрібно міняти не Склад. Тонка кірка льоду після заморозки може негативно впливати на глазур. Відомо, що лід сприяють поганому зчепленню гладкої поверхні. Велюрова верхівка не гарант шорсткості як прилегла основа.
- Щоб уникнути бульбашок, не можна збивати глазур до піків. Краще віддати перевагу блендер з плоскою ніжкою звичайному вертикальному.
- Густу глазур розбавляють не водою, а цукровим сиропом. Вона не буде стікати, утворювати патьоки.
- Глюкозний і інвертний сиропи-це різні продукти. Перший готується на основі крохмалю, який протягом декількох годин кип`ятять з розведеною сірчаною кислотою, другий отримують шляхом гідролізу сахарози, яка в процесі гідролізу розщеплюється на фруктозу і глюкозу.
- Мусові торти частіше покривають велюрової глазур`ю-бархатиста поверхня заготовлюється так само, як глянсова. Тільки гляссаж виходить густим, а велюр-рідким.
- Десерти, вже покриті завершальним шаром, обов`язково зберігають в холодильнику. Перед подачею на стіл відігрівають при кімнатній температурі, щоб всередині кам`яний торт став м`яким. Його можна буде розрізати.
Всі відомі рецепти глазурі можна приготувати в домашніх умовах. Це нескладно, захоплююче і смачно. В середньому на приготування одного торта з подальшою обробкою йде до 2 днів. За цей час робиться глазур. На третій день оформляється десерт і в разі потреби зберігається до подачі на стіл. Технологічні особливості враховуються після розморожування готового блюда.