Принципи лазерсона. Гуляш з яловичини: рецепти і поради з приготування

Іллю Лазерсона, одного з провідних російських кулінарів, президента Гільдії шеф-кухарів Санкт-Петербурга, автора безлічі книг, а також теле - і радіоведучого передач про кухарську справу, засновника власної гастрономічної школи, немає особливої необхідності представляти вітчизняним гурманам. Протягом декількох років на одному з найпопулярніших кулінарних шоу - "Їжа ТВ" - у властивій йому неповторній манері майстер віщає про тонкощі так званої холостяцької кухні. Багатьом любителям смачно поїсти імпонують проголошувані ним підходи до створення тих чи інших страв. Як приготувати, застосовуючи знамениті принципи Лазерсона, гуляш з яловичини, улюблене блюдо багатьох? Розповімо про це в нашій статті.

Справжній угорський гуляш: що собою являє блюдо? Історія

За переказами, авторами першого гуляшу були угорські пастухи, стережуть серед зелених альпійських лугів незліченні коров`ячі стада. Саме слово "гуляш" в перекладі означає " пастух». Вибір головного продукту в раціоні був підказаний людям, які присвятили себе цьому заняттю, самою логікою їх повсякденному житті. Таким продуктом стала яловичина. Саме з неї був приготований перший угорський гуляш.

Сьогодні це знамените блюдо обросло безліччю варіацій. Але головні закономірності збережені. Вважається, що найкращими частинами яловичої туші для створення страви є рулька і гомілка. Серед його обов`язкових компонентів-ріпчаста цибуля і паприка. Більшістю рецептів передбачено також включення помідорів і картоплі. Але відомі варіанти, що виключають наявність даних овочів. Практично завжди в угорському гуляші присутні чипетки (своєрідні галушки).

У кожної сучасної господині є свій фірмовий рецепт гуляшу. У цю страву сьогодні додають гриби, селера, квасоля та інші інгредієнти. Кращою посудом для приготування страви вважається казан. Але непогано воно виходить і в мультиварці.

Угорський гуляш від Лазерсона: основи

Як правильно приготувати страву за рецептом знаменитого ведучого? Обов`язковими і непорушними принципами Іллі Лазерсона в приготуванні гуляшу по-угорськи є наступні:

1. Неодмінно для приготування яловичини потрібно використовувати паприку.
2. Обжарку м`яса слід проводити виключно на цибулі. Спочатку обсмажити цибулю, потім в нього додавати м`ясо. Так в гуляші збережеться сік.
3. Вживання помідорів виключається.
4. Обов`язковий компонент гуляшу-чипетки.

На замітку господині

У процесі приготуванні гуляшу по Лазерсону обсмажувати м`ясо слід в розпеченому маслі, щоб весь сік запечатався всередині шматка. Занадто рідке блюдо можна загустити, застосувавши пасеровану борошно або навіть крохмаль. Якщо додати в блюдо трохи свіжих фруктів або сухофруктів, смак його стане дуже оригінальним і самобутнім.

Гуляш від Лазерсона з паприкою (угорською)

Пропонуємо познайомитися з рецептом справжньої угорської страви від майстра, представленим ним в одному з випусків телепередачі " Обід безшлюбності». Відповідно до принципів Лазерсона, гуляш з яловичини готується з наступних інгредієнтів:

• 100-150 грам копченого угорського сала (копченого сала, густо присипаного солодким меленим перцем);
• трьох картоплин середнього розміру;
• половинки цибулини;
• 400 грам яловичини для тушкування (використовують м`яз задньої ноги туші);
• трьох столових ложок меленої паприки (червоного стручкового перцю);
• одного болгарського перцю (при бажанні);
• 100 грам борошна;
• половинки яйця.

Приготування

В угорців гуляш вважається універсальним частуванням, його їдять і на перше, і на друге. В якості другої страви гуляш з яловичини від Лазерсона по-угорськи готують так:

1. Сало нарізають маленькими шматочками (розмір вибирають довільно). На дно каструлі наливають невелику кількість масла (рослинного) і відправляють туди сало (воно повинно витопитися).
2. Картоплини розрізають навпіл і ставлять варитися, солять перед самим закінченням приготування.
3. Цибулю подрібнюють (він використовується в невеликій кількості, оскільки в ньому багато цукру, а зайва солодкість зіпсує смак страви).
4. Шкварки виймають з каструлі, а цибулю відправляють смажитися на середньому вогні в жирі, який витопився з шкварок.
5. Для приготування гуляшу від Лазерсона використовують яловичину, призначену для гасіння, - м`яз задньої ноги туші.
6. Принциповим моментом у створенні страви є наступне: обсмажуючи м`ясо і цибулю, починати необхідно з лука. М`ясо відправляють в каструлю до вже готового цибулі. Це потрібно робити не в сковорідці (її не потрібно буде потім мити), а в каструлі з досить товстим дном.
7. Червоний колір страви забезпечується не наявністю томата (в гуляш від Лазерсона з яловичини не кладеться ні томатна паста, ні помідори), а яскравим кольором паприки, дві столові ложки якої додають до м`яса, ледь воно прихопиться жиром. Потім склад перемішують і злегка підігрівають, постійно помішуючи, приблизно протягом трьох хвилин.
8. Додають невелику кількість води (м`ясо повинно бути покрито повністю) і тушкують на малому вогні. Борошно використовується як загусник.
9. Перець нарізають квадратиками і відправляють до м`яса.

Бограч (юшка з чипетками)

Серед рецептів Лазерсона є варіанти приготування гуляшу як на перше, так і на друге. Бограч-автентичний угорський суп. Приготуванням його зазвичай займаються чоловіки. І роблять вони це на багатті. Саме слово "бограч" в перекладі з угорської означає "казанок" або»котел". З декількох видів м`яса вариться жирний бульйон. Використовують свинину, яловичину, ковбасу і шпик, а також грудинку, корейку або реберця. Крім усього цього багатства використовують також різні овочі, прянощі і спеції, завдяки яким виходить по-справжньому незабутня "вогняний" юшка. Однією з національних особливостей бограча є наявність в його рецептурі особливих маленьких галушок-чипеток (від угорського "чипкедни" - " щипати»), які відщипуються вручну від крутого тіста (яєчного) і додаються в бульйон.

У складі продуктів

На приготування за цим рецептом гуляшу від Лазерсона йде близько двох з половиною годин. Використовувати:

• копчене сало - 250 грам;
• чотири цибулини (великі);
• дві середні морквини;
• півтора кілограма картоплі;
• солодку паприку-дві столові ложки;
• півтора кілограма телячих і свинячих ребер.
• борошно (в довільній кількості) і одне яйце – для галушок (чипеток).

Як приготувати бограч на багатті?

Діють так:

1. Дрібно нарізають сало, засипають його в казанок і ставлять на вогонь. Розтоплюють, обсмажують до золотистого кольору.
2. Тим часом чистять і подрібнюють цибулю (краще тонкими півкільцями), додають в казанок і обсмажують в витопленому з сала жирі.
3. Після того як цибуля придбає золотистий колір, поступово додають до зажарки паприку, яка додасть юшці не тільки своєрідний апетитний смак, але і специфічний яскравий колір. Необхідно постійно помішувати зажарку. Паприка в гарячому жирі повинна розмокнути, але не підгоріти. Далі додають моркву, яку попередньо нарізають кружечками.
4. Засипають м`ясо, підготовлене заздалегідь. Чим більше реберець буде в гуляші, тим він вийде смачніше. М`якоть нарізають маленькими шматками (3×3 см).
5. Ретельно перемішують продукти і доливають в казанок воду - вона повинна покрити вміст. Додають спеції.
6. Можна заздалегідь придбати в магазині набір спеціальних приправ для гуляшу: в його склад входить сіль в необхідній кількості. Для представленого кількості м`яса знадобиться 1 ст. л. (з верхом) приправи.
7. У казанок з засмажкою кладуть м`ясо і приправи, доливають воду, накривають кришкою і тушкують при періодичному помішуванні до готовності.
8. Після того як м`ясо буде готове, засипають картоплю (подрібнену), доливають воду до необхідного обсягу і додають приправи за смаком. Варять до повної готовності картоплі.

На природі не завжди є можливості для роботи з тестом, але при бажанні можна їх додати. Для приготування чипеток використовують в довільній кількості борошно, одне яйце. Замішують трохи щільного тіста з борошна і яйця (вода не використовується). Розкочують і рвуть його на невеликі шматочки (близько 2 см). Готові чипетки присипають борошном і залишають підсушуватися. Всипають галушки разом з картоплею і варять до готовності (приблизно хвилин сорок). За хвилину до закінчення готування в казанок додають свіжу зелень (дрібно нашатковану).

Пряний гуляш з стегна індички

В одному з випусків кулінарної програми був представлений ще один з чудових рецептів Лазерсона. Подається готову страву з пилавом. Інгредієнти пряного гуляшу з стегна індички від Лазерсона:

• 100 грам рису басматі;
• солі;
• рослинна олія;
• одна цибулина;
• ізюм;
• зіра;
• кориця;
• куркума;
• гвоздика;
• імбир;
• кінза;
• цукор;
• горіхи кешью;
• чотири зубчики часнику;
• 300 грам помідорів у власному соку;
• 600 грам філе стегна індички;
• вода;
• 70 мл;
• кокосового молока.

Технологія

Процес приготування займе близько сорока хвилин. Діють так:

1. Спочатку займаються приготуванням соусу. Очищають імбир і часник, подрібнюють. Обсмажують їх на олії (рослинному), додають гвоздику, зіру, гвоздику і корицю, нарізані помідори у власному соку (на відміну від гуляшу Лазерсона з яловичини, в цьому рецепті присутні помідори), куркуму, цукор, сіль і прогрівають.
2. Потім готують гуляш. Стегно індички (філе) нарізають кубиками середньої величини, обсмажують на соняшниковій олії. Разом з підготовленим соусом перекладають в сотейник, додають воду і сіль. Залишають гаситися під закритою кришкою протягом двадцяти хвилин. Додають кокосове молоко і тушкують ще кілька хвилин.
3. Далі готують пилав. Рис промивають, відварюють у злегка підсоленій воді. Нарізають невеликими шматочками імбир і цибулю, обсмажують на соняшниковій олії. Додають родзинки (промиті), корицю, гвоздику, куркуму і зіру. З`єднують з рисом (відвареним), додають цукор і сіль. Пілав посипають кінзою та кешью і подають у глибокій тарілці.

Лагман-гуляш

Для приготування відповідно до принципів Лазерсона цієї страви знадобляться:

• 500 грам м`якоті яловичини.
• Дві великих картоплини.
• Дві цибулини.
• Одна морквина.
• Один солодкий перець (червоний).
• Один черешковий селера.
• 200 грам пельменного тіста (для приготування домашньої локшини).
• Дві столові ложки солодкої паприки.
• Одна чайна ложка суміші п`яти перців.
• Половина склянки томатів у власному соку (ще один відступ від проголошеного принципу "ніяких помідорів в гуляші"».
• Половина чайної ложки коріандру.
• Дві столові ложки олії рослинного.
• Одна чайна ложка цукру.
• Солі.
• Три столові ложки кінзи.
• Одна п`ята чайної ложки шафрану.

З представленого кількості інгредієнтів виходить приблизно шість порцій страви. На приготування йде близько двох годин.

Як приготувати?

Діють так:

1. М`якоть яловичини нарізають на кубики розміром приблизно 3х3 см. Обсмажують на олії до появи рум`яної скоринки.
2. Чистять моркву і цибулю, перець миють. Овочі шаткують (морква-полуколечкамі, цибулю-пір`ям).
3. Обсмажують в Казані цибулю (він повинен стати прозорим), додають цукор, подрібнену моркву і обсмажують протягом 4-6 хвилин.
4. Додають до готових овочів м`ясо (обсмажене). Смажать на несильному вогні.
5. Додають коріандр (мелений), паприку і перемішують. Обсмажують протягом трьох хвилин при постійному помішуванні (необхідно стежити, щоб щоб паприка не пересмажилася).
6. Вливають томати у власному соку (при бажанні можна замінити томатним соусом або помідорами), один літр окропу, солять, перемішують і тушкують протягом двадцяти хвилин.
7. Картоплю чистять і нарізають шматками, рівними за розміром шматочках м`яса. Викладають в казан і тушкують на несильному вогні.
8. Нарізають селеру і перець. Викладають в казан, тушкують близько двадцяти хвилин.
9. Доливають ще трохи окропу (він повинен покрити овочі).
10. Тим часом з пельменного тіста роблять локшину (тісто розкочується і нарізається тоненькими смужками). Заготовки з тіста викладають в окріп і проварюють протягом п`яти хвилин.
11. Додають трохи шафрану і суміші перців (мелених), солять. Потім додають зелень кінзи (рубану). Дають закипіти і прибирають з вогню.

Готову страву перед подачею має постояти близько п`яти-десяти хвилин. Смачного!