Кращі рецепти і поради з приготування сиров'яленої яловичини

Побалувати себе ковбасою або іншими сиров`яленими делікатесами подобається багатьом людям. Ось тільки купити якісні продукти сьогодні майже неможливо. Або ж вони будуть коштувати дуже недешево. Але мало хто здогадується, що можна приготувати сиров`ялену яловичину в домашніх умовах, причому для цього зовсім не обов`язково володіти великими знаннями в кулінарії. Потрібно лише запастися якісними продуктами і проявити певну терплячість.

Історія страви

Яловичина в усі часи користувалася чималою популярністю в багатьох країнах світу. Не надто жирна, вона могла зберігатися значно довше, ніж свинина. Та й самі корови вимагають меншої уваги і догляду, ніж свині.

Ось тільки завжди вставало питання: Як зберегти м`ясо смачним і корисним протягом багатьох тижнів? Весь-таки холодильники були винайдені порівняно недавно, а до цього свіже м`ясо могло за лічені години стати здобиччю мух, які відкладають в нього свої яйця. Та й без цих літаючих паразитів довго зберігатися не могло. Саме тому в різних точках світу були винайдені досить схожі способи зберігання. В результаті умільці готували спек, прошутто, бастурму, хамон і інші страви. А по суті всі вони були і залишаються різновидами сиров`яленої яловичини, про яку ми і розповімо в статті.

Переваги сиров`яленого м`яса

Зрозуміло, головним достоїнством сиров`яленої яловичини є можливість зберігатися довгий час. Але також варто відзначити чудові смакові якості. Все-таки сучасна магазинна продукція не може похвалитися корисністю. Для приготування хамона або бастурми нерідко беруть не найсвіжіше м`ясо, яке, завдяки маринаду і приправ, набуває більш приємний запах. А вже про ковбасу не варто й говорити-до її складу вкрай рідко входить добірне м`ясо, яке хотілося б з`їсти. Причому це стосується як дешевих сортів, так і досить дорогих.

Саме тому єдиний спосіб поласувати дійсно якісним блюдом-освоїти рецепт яловичини, сиров`яленої в домашніх умовах, і спробувати втілити його в життя.

Нюанси приготування

Рецептів приготування цього смачного блюда дуже багато. Але в основному вони розрізняються складом приправ, які використовуються при маринуванні м`яса. Крім того, потрібно забезпечити певну температуру для в`ялення, причому не повинно бути різких перепадів. Наприклад, якщо температура в місці, де готується м`ясо, різко підніметься, то сам продукт, що залишається холодним, стане конденсувати на собі вологу. А це неприпустимо-сам процес в`ялення спрямований на те, щоб довести кількість води в м`ясі до мінімуму.

Тому витримувати постійну температуру дуже важливо. Якщо це неможливо, то потрібно хоча б обійтися без різких перепадів. У випадках, коли вся навколишнє середовище поступово остигає або нагрівається, волога не буде осідати на м`ясі.

Як вибрати м`ясо

Тепер підходимо до одного з найважливіших моментів приготування-вибору м`яса. Якщо допустити помилки тут, то навіть найкращий рецепт сиров`яленої яловичини розчарує-домогтися бездоганного результату ніяк не вийде.

В першу чергу варто порадити не брати заморожене м`ясо. Благо на ринках сьогодні ще можна знайти свіжу, а то і парну яловичину. При заморожуванні волога розриває клітини м`яса, погіршуючи смакові якості. Та й невідомо, скільки днів, тижнів або місяців зберігалася морожена яловичина в незрозумілих складах. А ось парне м`ясо це завжди парне м`ясо-з нього вийде дійсно вишукана бастурма.

Крім свіжості продукту, потрібно подбати і про правильності вибору. Найкращий брати шию або вирізку. Жиру тут найменше, а саме м`ясо дивно ніжне. Тому і готовий продукт вийде чудовим.

Взагалі, кількість жиру має бути мінімальним. Все-таки швидше за все псується саме він-з часом може прогіркнути. А далі як в прислів`ї про мед і дьоготь.

Так що, від правильності підходу у виборі м`яса залежить успіх всієї операції.

Класичний рецепт

Для початку розглянемо самий простий рецепт – класичний. Для його втілення в життя доведеться запастися терпінням. Але результат не розчарує – вже це точно.

Знадобляться наступні інгредієнти:

• 1 кг яловичини;
• 700 г солі;
• 1 чайна ложка червоного перцю;
• 2 чайні ложки чорного перцю;
• 3 чайні ложки паприки;
• 1 чайна ложка сушеного часнику;
• 2 столові ложки коньяку.

М`ясо потрібно очистити від плівок і добре промити. Якщо це один великий шматок, то варто розрізати його на кілька більш вузьких. Після цього можна приступати до готування. Сіль змішати з чорним перцем і коньяком. Натерти сумішшю шматки м`ясо. Насипати частину солі на дно каструлі і зверху покласти м`ясо. Знову сіль і знову м`ясо-поки обидва інгредієнта не закінчаться. Прибрати на добу в холодильник. Кожні кілька годин заглядати, зливаючи надлишок рідини.

Через 24 години дістати м`ясо, обтерти паперовим рушником. Залишити його сушитися на столі, тим часом змішавши паприку, червоний перець і часник. Гарненько обваляти м`ясо в суміші, обернути в 3-4 шари марлі, обмотати ниткою і підвісити в прохолодному місці, де температура становить від +4 до + 10 градусів за Цельсієм. Воно повинно в`ялитися тут 10-15 днів, після чого можна заносити його додому, розгортати і ласувати незвичайним делікатесом.

Вялим в духовці

Якщо у вас немає бажання або можливості чекати так довго, можна використовувати інший спосіб, куди більш швидкий, але вже далекий від класичного. Це вже буде техаське блюдо-джеркі.

Взявши:

• 800 г яловичини;
• 1 столову ложку солі;
• 1 столову ложку сушеного часнику;
• 1 столову ложку червоного перцю.

М`ясо тут доведеться злегка заморозити, щоб можна було нарізати його дійсно тонкими шматочками-по 2-3 міліметри. Зрозуміло, ніж при цьому повинен бути дуже гострим. Коли все м`ясо нарізано, змішуємо всі приправи і посипаємо шматочки сумішшю.

Деко потрібно застелити пергаментом і розкласти на ньому м`ясо з приправами. Духовку розігріти до 110 градусів і прибрати деко туди на 3 години. Приблизно через дві години потрібно дістати деко і перевернути шматочки, щоб вони просушують рівномірно. Після закінчення часу блюдо готове - потрібно дати йому охолонути і можна ласувати.

Вялим з вином

Можна приготувати сиров`ялену яловичину за італійським рецептом, отримавши в результаті брезаолу. В цьому випадку знадобиться вино. Взагалі, потрібно запастися наступними інгредієнтами:

• 1 кг яловичини;
• стакан червоного сухого вина;
• 1 кг солі крупного помелу;
• 10 столових ложок чорного перцю;
• розмарин, паприка, чебрець, орегано і сушений часник - за смаком.

М`ясо розріжте на вузькі смужки. Перець змішати з сіллю. Змішати все шарами в каструлі, залити вином і прибрати на тиждень в холодильник. Після закінчення цього часу дістати м`ясо, гарненько просушити паперовими рушниками, обмотати в марлю і повісити на балконі на один-два тижні. Через 7-15 днів у вас буде прекрасна можливість поласувати справжньою брезаолою-таким може похвалитися далеко не кожен досвідчений гурман!

Готуємо ковбасу

Звичайно, хамон, брезаола або бастурма це добре. Але ж іноді хочеться і просто справжньої, смачної ковбаси, яку сьогодні в магазинах складно купити навіть за великі гроші. Тому розповімо рецепт сиров`яленої ковбаси з яловичини. В домашніх умовах її приготувати лише трохи складніше, ніж просту бастурму. Правда, часу на дозрівання йде дуже багато. Але розчаруватися в результаті точно не доведеться.

Для приготування потрібно взяти:

• 1 кг яловичини;
• 25 г солі;
• 2 г кмину;
• 2 г чорного меленого перцю;
• 1 г цукру;
• 1 г селітри харчової.

Після цього починається сама робота.

М`ясо потрібно розрізати на 5-7 шматків, змішати з сіллю і прибрати на добу в холодильник. Після закінчення цього терміну візьміть м`ясо і просушіть його серветками. Прокрутіть на м`ясорубці з великими гратами, змішайте з приправами і селітрою, залиште в прохолодному місці на 72 години-фарш повинен добре "дозрівши".

Тепер пропустіть вийшов фарш з більш дрібної гратами.

Заздалегідь приготуйте кишки-бажано свинячі. Промийте їх, щоб не залишилося ні найменшого неприємного запаху. Тепер наповніть кишки вийшов фаршем-бажано використовувати спеціальну насадку для м`ясорубки. Ковбаски робити невеликими-по 20-30 сантиметрів або навіть менше. З обох сторін міцно зав`язати нитками.

Надати ковбаскам форму підкови і винести в прохолодне місце (але не холодне!!!– - на 30 днів. Щотижня заносити їх ненадовго додому і здавлювати-наприклад, між двома обробними дошками - після чого повертати на балкон або в холодильник.

Коли пройде місяць, потрібно залишити ковбаски між дошками приблизно на добу, придавивши зверху важким гнітом.

Можете не сумніватися, що вийшла домашня сиров`ялена ковбаса з яловичини не розчарує навіть самого прискіпливого цінителя.

Кому може стати в нагоді

Всі продукти, приготовані за описаними вище рецептами, можуть прикрасити стіл будь-якого гурмана. Крім того, їх можна брати на природу, наприклад, якщо ви захоплюєтеся туризмом. Тягнути з собою тушонку, якість якої в останні роки не радує, більше не потрібно. Тепер у вас під рукою буде натуральне м`ясо-без прожилок, жиру і важкою, незручною банки. Адже можна взяти чисте, добірне м`ясо, яке легко буде зберігатися кілька тижнів.

Як правильно зберігати

Щоб зберегти готовий продукт якомога довше, потрібно знати певні правила.

Яловичину потрібно загорнути в кілька шарів паперового рушника і прибрати в целофановий пакет. Відразу прибирати в пакет не рекомендується-в цьому випадку волога, що виділилася з м`яса, стане джерелом цвілі і якнайшвидшого псування делікатесу. Паперовий рушник легко вбере рідину в себе, завдяки чому термін зберігання значно збільшиться. Не забудьте зробити позначку-наприклад, маркером, коли було приготовлено ласощі.Тоді, якщо ви вирішите приготувати кілька партій, не заплутаєтеся і легко розподіліть черговість вживання. Та й знати, скільки часу пролежала сиров`ялена яловичина, не втративши чудових смакових якостей, буде дуже корисно.

У такому стані м`ясо можна зберігати при кімнатній температурі до місяця. У холодильнику-цілих 6 місяців. А вже в морозилці, завдяки повному видаленню води, воно не втратить прекрасних смакових якостей і за рік.

Укладення

На цьому наша стаття добігає кінця. З неї ви дізналися різні рецепти сиров`яленої яловичини з фото, здатними порушити апетит у будь-якої людини. А також переконалися, що приготувати м`ясо настільки вишуканими способами набагато простіше, ніж може здатися на перший погляд.