Перевезення м'яса: правила, умови та вимоги

Транспортування, перевезення м`яса-відповідальний процес. Він повинен забезпечити вирішення головного завдання-збереження якості швидкопсувних продуктів. Це в першу чергу має відношення до остиглого, охолодженого, підмороженого, замороженого м`яса. При цьому кожен тип таких продуктів передбачає дотримання конкретних умов перевезення.

Історичні віхи

Історію сучасна індустрія м`ясних перевезень починає в XVII столітті. У 1662 році англієць Пінчон створив компанію, яка здійснювала упаковку свинини в бочки з сіллю для перевезення її кораблями в колонії.

Перше перевезення замороженого м`яса (яловичини) відбулося в 1867 році. Тоді в якості холодоагенту в залізничних вагонах використовували лід. В середині вісімдесятих років XIX століття стали застосовувати механічне охолодження. А перше заморожувальне обладнання створили в 1893 році з винаходом льодогенератора.

Перший вантажний рефрижератор був випущений в 1924 році. Однак лише в 60-і роки XX століття транспортне перевезення м`яса автомобілями стала масовою.

Підготовка

Перед перевезенням м`яса і м`ясопродуктів їх в першу чергу готують відповідним чином. Згідно загальносвітовій практиці і правилам Росспоживнагляду ці продукти діляться на категорії, а саме: остигле, охолоджене, підморожене, заморожене м`ясо.

М`ясо остигле

Виходить воно, коли після забою пройшло дванадцять годин. При цьому м`ясо знаходилося в природних умовах або охолоджуваних вентильованих приміщеннях. Його поверхня повинна бути сухою. Усередині м`язів температура становить 12-15 градусів.

Охолоджене м`ясо

Цей продукт характеризується тим, що в товщині його м`язів температура підтримується близькою до тієї, при якій замерзає тканинна рідина. Вона не повинна перевищувати плюс чотири градуси. Охолоджену продукцію можна перевозити, але відстані при цьому повинні бути незначними.

Підморожене м`ясо

Цей продукт більш стійкий до умов зберігання, чим охолоджене. Часткова заморозка в тушах (напівтушах) здійснюється за обсягом до двадцяти п`яти відсотків, починаючи з поверхневого шару. Однак транспортування підмороженого м`яса має свої недоліки, оскільки незначне недотримання температурних правил транспортування може привести до його розморожування і псування.

Заморожене м`ясо

З метою виключення псування м`яса мікробіологічними факторами його піддають заморожуванню до мінус восьми градусів. Така температура повинна бути досягнута в товщині м`ясних м`язів. В цьому випадку перевезення його можлива в рефрижераторах.

М`ясні блоки

З метою здійснення перевезень у великих обсягах заморожене м`ясо обробляють на блоки. Їх транспортування ведеться за певними правилами:

1. Залізничним транспортом відповідно до наявних нормативними документами, розробленими МПС Російської Федерації.
2. Водним транспортом згідно з положеннями перевезення швидкопсувних вантажів.
3. Автомобільним транспортом, в машинах з охолодженням кузова-в теплу пору. При встановленні холодного часу блоки можливо транспортувати в неохолоджуваних кузовах автотранспорту, якщо вони накриті брезентом або іншими водонепроникними матеріалами.

Процес перевезення

Перевезення м`яса за межі міста дозволяється лише в замороженому, охолодженому або охолодженому стані. Транспортування дефростированного і парного сировини заборонена.

Заморожені м`ясопродукти в кузовах автотранспорту потрібно викладати в штабелі таким чином, щоб обсяг був максимально використаний.

Остигнула, охолоджену продукцію, запаковану в тару, укладають за певними схемами, які забезпечують повітряну циркуляцію. При цьому діє правило-верхній ряд від стелі кузова повинен розташовуватися на відстані 30-35 см і більше. Проміжки між останнім рядом вантажу і стінкою кузова неприпустимі.

Розміщення упакованого м`яса і м`ясопродуктів в кузові треба здійснювати таким чином, щоб товар не міг переміщатися.

Охолоджене і остигле м`ясо великої рогатої худоби (свинини, конини, баранини) потрібно вантажити в кузов виключно методом підвісу на гаках. Можливо використовувати стійкові піддони. У них перевезення м`яса рогатої худоби здійснюється при обробленні на чверті. На напівтуші обробляється свинина. Баранину можна транспортувати цілком. Перевезення охолодженого м`яса виконується транспортом, який називається " тушевоз».

Рефрижератори, які завантажилися м`ясом, в обов`язковому порядку пломбуються. Перевезення таких продуктів можлива лише при наявності відповідних документів, які видаються структурами ветеринарного та санітарного нагляду.

Окремі правила перевезення м`яса

М`ясо великої рогатої худоби (свинина, конина, баранина і т. д.) перевозиться без голів. Туші треба зачищати і обробляти встановленим порядком. На них неприпустимі побитості, кров`яні сліди. На м`ясі не повинні бути присутніми залишки вмісту шлунка, кишечника тварин та інших речовин. Козлятину, баранину можливо перевозити з нирками і околопочечним жиром. На перевезених тушах неприпустимо присутність снігу, льоду.

М`ясні блоки, призначені для транспортування, загортають в пергамент або іншу прозору плівку, упаковують в контейнери, короби, виготовлені із застосуванням гофрокартону. Ковбасні та м`ясні вироби, копченості, перевозяться тільки в ящиках, в яких є просвіти.

Засолене м`ясо і м`ясопродукти можна перевозити в бочках, при цьому знаходження його в розсолі становить більше десяти діб.

Тушки кроликів перевозять виключно замороженими, їх упаковують в ящики.

Субпродукти, до яких належать шлунки, вуха, голови, легені, язики, печінка тощо. е., транспортують в замороженому стані. Вони упаковуються в ящики, картонні короби, тканинні мішки або упаковку з крафт-паперу. При цьому обов`язково треба товар перевіряти на предмет встановлення свіжості.

М`ясо птиці: як перевозити

Перевезення м`яса птиці здійснюються в замороженому і охолодженому вигляді. Його потрібно упаковувати в ящики. Для охолодженої птиці застосовується тара, у якій є просвіти.

Дичина може бути опереною, проте перебувати виключно в замороженому вигляді і в упаковці, ящиках.

Птицю, у якої встановлена цвіль, закисання, зволожена поверхня або слиз, перевозити не можна.

Загальні правила перевезення

Для перевезення м`яса по території Росії використовується транспорт, який має санітарний паспорт. Він видається підрозділами Росспоживнагляду на кожен транспортний засіб. Період його дії обмежений 6 місяцями.

Перевезення автотранспортом

Основні вимоги до перевезення м`яса автомобілями полягають в тому, що його транспортувати дозволяється в охолодженому, замороженому і охолодженому стані. Перевезення автотранспортом парного, дефростованого (розмороженого) м`яса заборонено.

Якщо має місце неспеціалізований транспорт, то в ньому можна возити м`ясо остигле і охолоджене виключно в спеціальних ящиках. Їх оббивають зсередини білою бляхою, оцинкованим металом та іншими дозволеними матеріалами. При цьому обов`язкова наявність щільно прилеглих кришок.

Можна перевозити охолоджене м`ясо навалом. Однак число шарів-не більше двох. При цьому днище кузова треба ретельно вимити, вистелити брезентом, потім простирадлами. Зверху м`ясо також накривається простирадлами, потім брезентом.

М`ясо морозиво можна возити штабелями у відкритих кузовах. При цьому правила такі ж, як для вище зазначених випадків.

Разом зі складованим в машині м`ясом, м`ясопродуктами стороннім особам перебувати не можна. Виняток становлять умови, коли є спеціальні підготовлені місця.

Обов`язково для туш м`яса і його частин присутність на них клейм ветеринарного огляду, легко читаються.

У теплу пору року транспортувати м`ясо у відкритому транспорті можна. Однак термін перевезення не повинен перевищувати періоду, при якому зберігається його якість.

Перевезення м`яса в автотранспорті, кузовах, контейнерах, забруднених нафтопродуктами, пахнуть речовинами, а також разом з вантажем, який володіє гострим специфічним запахом, неприпустима.