Молочні консерви: класифікація, технологія виробництва, гост

Всім відомий такий продукт, як згущене молоко. Однак багато хто не знає про технології її виробництва, складі, а також про позитивному і негативному вплив на організм. Інформація, наведена нижче, допоможе людині зрозуміти, що він вживає в їжу насправді.

Вид

В залежності від технології виготовлення розрізняють наступні різновиди молочних консервів:

• Абіоз. Це теплова стерилізація сировини. До даного виду відносять стерилізоване згущене молоко середньої і низької жирності, молоко з додаванням харчових добавок та ін.
• Анабіоз. Це згущення сировини. Сюди відносять згущене знежирене молоко, сколотини і сироватку, згущене молоко з цукром, кава і какао зі згущеним молоком, згущену сколотини з цукром і ін.
• Ксероанабиоз. Іншими словами, це сухі молочні консерви. До продуктів ксероанабіозу відносять сухе незбиране молоко 20% і 25% жирності, молочні продукти з рослинним маслом і ін.

Технологія молочних консервів полягає в концентруванні вихідного продукту. Особливістю даного процесу є обробка сировини при повному збереженні його в оборотному стані.

Правила зберігання

Правила зберігання молочних консервів можуть змінюватися в залежності від їх виду.

Таким чином, згущене молоко з цукром слід тримати в герметичній упаковці при температурі не більше десяти градусів тепла. Термін придатності продукту при цьому становитиме максимум 12 місяців. Правила зберігання кави зі згущеним молоком ідентичні. Однак, якщо температура камери, де воно знаходиться, не регулюється, то термін придатності знижується до 3 місяців.

Зберігати стерилізоване молоко слід при відносній вологості 80-85 % і при температурі від 0 ° C до + 10 ° C. Термін придатності-12 місяців.

У виробничих приміщення молочні консерви дозволяється тримати не більше чотирьох тижнів при температурі від 0 °C до +10 °C, і не більше двох-при 10-20 ° C.

Оцінка якості сировини

Збереження продукту безпосередньо залежить від молока, а також від правильності його обробки.

В першу чергу вихідний продукт не повинен мати специфічного запаху або смаку. Особливі вимоги пред`являються і до термостійкості молока, яка повинна мати високі показники. Вимірюється даний показник по алкогольній пробі. Термостійкість важлива при виготовленні згущеного молока. Завдяки їй фахівці визначають якість і натуральність вихідного продукту.

Увагу приділяють співвідношенню білків, жирів і вуглеводів в молоці. Жирам приділяється менша увага. Однак їх співвідношення з білками має бути приблизно 0,4-0,42. Продукт з меншими показниками вважається більш придатним для консервації, але не для згущення або сушіння.

Згущені молочні консерви: ГОСТ

Консервам на основі молока пред`являють особливі технічні вимоги (ГОСТ), які включають в себе наступні пункти:

1. Характеристика. В даному пункті вказуються всі органолептичні (смак, запах, колір, зовнішній вигляд) і фізико-хімічні (масова частка жиру, вологи, сахарози та ін.) показники продукту.
2. Вимоги до сировини. Все те, що використовується при виготовленні молочних консервів, в першу чергу повинно відповідати чинному ТНПА (технічному нормативно-правовому акту) РФ. При виробництві продукту допускається застосування сировини як вітчизняного, так і імпортного виробництва.
3. Маркування. Вона наноситься на споживчу і транспортну тари, групову упаковку і на Транспортний пакет. Крім цього, продукт проходить транспортне маркування, де на упаковку наноситься знак "берегти від вологи".
4. Упаковка. Ті матеріали, які використовуються в процесі упаковки виробу, повинні відповідати спеціальній документації, а також забезпечувати збереження якості продукту під час його транспортування, зберігання та реалізації.

Дотримання ГОСТу в процесі виготовлення має велике значення. Його порушення призведе до зниження якості та інших показників виробу.

Від чого залежать колір, запах і інші параметри продукту?

Параметри кінцевого продукту залежать від:

• якості використовуваної сировини;
• технологічних параметрів;
• якості наповнювачів, добавок і пакувальних матеріалів;
• термінів і технології зберігання.

За зовнішнім виглядом і кольором молочні консерви являють собою чисту і глянсову поверхню. На Колір продукту безпосередньо впливає якість використовуваного при виготовленні молока, наповнювачів і добавок.

Структура і консистенція ж залежать від ступеня дисперсності жирових кульок і білка, вмісту сухих речовин у виробі, його кислотності, температури пастеризації, ефективності гомогенізації, температури і тривалості згущення, а також від умов охолодження.

Запах і смак молочних консервів за своїми органолептичними властивостями повинні приблизно нагадувати свіже пастеризоване молоко. Під час згущення Вміст летких елементів, що містяться в ньому, знижується до 15%, що покращує смакові показники кінцевого виробу.

Корисні властивості

Молочні консерви вважаються одним з найкорисніших солодких продуктів, так як в своєму складі вони містять багато кальцію, вітамінів, мінералів та інших корисних речовин.

Такими властивостями володіють і інші "насолода". Однак, на відміну від тієї ж згущеного молока, при виробництві в них додаються дріжджі, а також велика кількість харчових барвників і добавок.

За наявністю корисних речовин багато фахівців порівнюють згущене молоко зі звичайним коров`ячим молоком, яке в процесі згущення втратило невелику частину позитивних властивостей. Кальцій, що міститься в продукті, сприяє поліпшенню кісткової і зубної тканин. А збалансовані солі фосфору допоможуть поліпшити роботу кровоносної системи і мозку.

Можлива шкода для організму

Основний шкода для здоров`я людини представляє цукор, якого в молочних консервах просто величезна кількість. Таким чином, ті люди, які вживають продукт у великих кількостях, ризикують завдати непоправної шкоди:

• Зуб. Як відомо, цукор є улюбленою їжею бактерій, що скупчуються на зубній емалі. Згодом патогенні мікроорганізми будуть робити емаль зубів все тонше, до тих пір, поки не з`явиться карієс.
• Шкіра. Достаток даного продукту в раціоні призведе до появи бактерій в шлунково кишковому тракті. Самі ці мікроорганізми стануть причиною появи різного роду висипань на обличчі, грудях, спині та інших ділянках тіла.

• Організму в цілому. При постійному вживанні продукту у великих кількостях у людини почнуться проблеми з серцево-судинною і нервової системами (через надлишок глюкози в крові), з`явиться ризик появи алергічних реакцій та ін.

Можна зробити висновок, що вживання молочних консервів не зашкодить вашому здоров`ю у тому випадку, якщо вживати їх в потрібній кількості. Фахівці не рекомендують перевищувати денну норму, що становить 2-3 ложки.