Жир кондитерський: склад, історія, користь і шкода

Поняття "кондитерський жир", або "кулінарний жир«, "шортенінг" являє собою харчовий жир. Він переважно рослинного походження, але його підвиди мають абсолютно різноманітні склади. Кулінарним називають жир, що залишається в твердому стані в умовах температури в приміщенні, інакше-мова йде про масляному складі.

Історія кондитерського жиру

Спочатку поняття "кондитерський жир" відносили до смальцю, але коли в 1869-му відомий вчений Меж-Мурье з Франції створив маргарин, його також назвали кондитерським жиром.

У ХХ столітті з`являється гідрогенізована рослинна олія, яка, як і маргарин, набула цього визначення. Смалець і жир включають дуже багато спільних позицій в складі. Це їх приналежність до напівтвердих жирів, досить сильно димить під час горіння в порівнянні з вершковою масляною текстурою і тим же самим маргарином Gorenje. Обидва наділені невеликим об`ємом вологи і тому не бризкають (це відносить їх до класу безпечних жирів).

Вміст жиру в складі кондитерського-80%.

Виробництво жиру

Незважаючи на те що смалець і жир кондитерський склад мають практично ідентичний, виробництво останнього виявилося набагато дешевше, так як для нього не був потрібний холод для забезпечення тривалого зберігання. Цей факт знижував собівартість і розвивав інтерес до продукту в той історичний період, коли про поширення холодильного обладнання мова ще не йшла. Також широкому поширенню, особливо в Америці, послужила активна діяльність таких світових компаній, як Procter & Gamble і Crisco. Монополісти-виробничники харчової промисловості перебували в пошуках низкостоящего сировини для розвитку своєї сфери, тому рослинний шортенінг прижився. Знову ж таки, широті його застосування сприяла висока отходность бавовняного і кукурудзяного масла, соєвих бобів.

Який буває кондитерський жир?

Дуже часто етикетка містить наступний запис «" жир спеціального призначення». Зрозуміють її тільки технологи. В цілому ж особливості можна пояснити так: для різних груп кондитерської продукції застосовується різний жир, точніше, вузьконаправленої функціональності. Жир м`який кондитерський склад начинки робить м`яким, пластичним, а твердий дозволяє надати кондитерському виробу потрібну форму, поліпшити якості його транспортування і збільшити час зберігання. Наприклад: шоколадна паста і кондитерська плитка шоколаду мають аналогічний склад, але володіють різним типом консистенції (паста тягуча, рідка, а плитка шоколаду-тверда). А все тому, що при їх виготовленні застосовується різної твердості кулінарний жир.

З чого роблять кондитерський жир

Тепер про вимоги до складу.

Кондитерський жир-продукт на основі олій, виготовлений переважно з рослинної сировини (це може рафінована, дезодорована, модифікована олія). У нього допустимо додавання жирів тваринного походження: свинячого, яловичого і навіть китового саломаса (саломас-такий же твердий жир, але отриманий внаслідок застосування трохи іншої технології).

В якості рослинного жиру в складі використовується пальмова, кокосова олія. Якщо ми говоримо про шоколадних виробах і цукерках, то такий жир кондитерський склад має дещо інший: там переважає арахісове або бавовняне масло.

В результаті продукт майже завжди твердий і нагадує вершкове масло як по виду і текстурі, так і за кольором. Він добре утримує вологу, тому дозволяє кондитерським виробам зберігатися довше.

Хоча потрібно відзначити дуже мізерний хімічний склад жиру кондитерського: безпосередньо жир і вітамін Е.

Чи корисний кондитерський жир?

Жир кондитерський, склад і калорійність якого викликають найбільше занепокоєнь, має досить високу харчову цінність-це приблизно від 700 до 900 Ккал на 100 грам. З цієї причини його надмірне споживання в їжу не рекомендується лікарями-дієтологами.

Корисних речовин і мікроелементів в кондитерському жирі практично немає. Він дуже швидко засвоюється, тому потрібно ретельно стежити за його споживанням, так як надмірна кількість сприяє набору зайвої маси тіла.

Користь становить Вітамін Е в складі і сам жир, якщо він дуже високої якості. Ці речовини підтримують еластичність, пружність шкіри.

У 21 столітті стурбованість з приводу великої кількості в їжі кондитерського жиру, опис і склад якого дані вище, проникла в маси. Особливо широко висвітлюється його негативна сторона: вплив жиру, а точніше трансжирів, які він містить, на людський організм. У 2004-му компанія Crisco вводить у виробництво оновлений склад зі зниженою часткою даної складової. Через два роки-повністю виводить трансжири зі складу.

До недоліків вживання в їжу кулінарного жиру відносять підвищений вміст у ньому холестерину, який сприяє розвитку багатьох серйозних захворювань, таких як ішемічна хвороба серця. Запам`ятайте: надмірне вживання будь-якого продукту в їжу може негативно відбитися на вашому здоров`я.