Як приготувати високий торт: рецепти та поради

Якою б не була мода на торти, високий пишний бісквіт залишається поза часом. Про нього марять всі господині: що двісті років тому, коли замість міксера білки збивали виделкою, що зараз, коли до наших послуг самі ультрасучасні орбітальні Кухонні комбайни. Прикраса може бути будь-яким: це і мастика, і важкий масляний крем, і повітряний мус, і глянсова дзеркальна глазур, проте серце торта-ніжні повітряні коржі-повинні полонити з першого шматка. Як же приготувати високий бісквіт для торта і не витратити даремно продукти, сили і нерви?

Двічі випечений і завжди свіжий

Історія бісквіта налічує без малого 500 років. І спочатку він був придуманий зовсім не для королівського двору і навіть не для селянської вечері. Це була звичайна їжа моряків під час тривалих морських подорожей.

Весь секрет в тому, що випечений і висушений бісквіт практично не псується. В першу чергу це досягається завдяки відсутності в складі масла. Час минав, і морські сухарі стали поступово завойовувати сушу. Особливу популярність бісквіти отримали за часів королеви Вікторії: саме тоді вони стали невід`ємною частиною традиції п`ятигодинного чаю, який так люблять англійці. У ті роки десерт поширився практично по всій планеті, а в різних куточках світу з`явилися сотні його варіацій.

За кілька століть рецепт високого бісквіта для торта практично не зазнав змін. Багато добре збитих яєць, мінімум борошна, щадна температура-ось три кити, на яких тримається кондитерський світ. Які ще хитрощі тримають в таємниці кращі кондитери світу?

Класичний бісквіт, який виходить у всіх

Правильні коржі-повітряні, м`які і, подібно губці, добре вбирають сиропи і креми. Як же приготувати бісквіт, який не опаде?

У класичному рецепті використовується 6 яєць, 130 г борошна і 210 г цукру. Для аромату можна додати трохи ваніліну або цедру 1 лимона.

Ще перед початком приготування майбутнього торта духовку слід розігріти до 180 градусів: бісквітне тісто не любить чекати, а тому його потрібно відправляти на випічку відразу ж після приготування.

Білки відокремте від жовтків і охолодіть. В цей час змішайте жовтки зі 100 грамами цукру і ретельно розітріть. Маса повинна побіліти і збільшитися в розмірі в 2-3 рази. При цьому крупинки цукру повинні повністю розчинитися.

Борошно двічі просійте. Це робиться для того, щоб наситити її повітрям. Дістаньте білки з холодильника і перелийте в ємність. Слідкуйте за тим, щоб вона була чиста, без найменших слідів жиру або жовтка, інакше маса не зіб`ється до потрібного стану, і в духовці бісквіт просто осяде.

Починайте збивати на низькій швидкості і постопенно переходите на більш високу, поки не досягнете максимуму. Тонкою цівкою всипте цукор, що залишився і продовжуйте збивати до отримання твердих піків. Будьте уважні: перевзбітие білки мають занадто маленькі бульбашки повітря і тому не підходять для приготування смачного десерту.

У жовткову масу додайте борошно і ретельно перемішайте. Після цього починайте акуратно вводити білки, вимішуючи тісто дерев`яною лопаткою після кожної порції. Щоб отримати високий бісквіт для торта, вкрай важливо не порушувати технологію.

Дно і краї форми вистеліть пекарської папером або покрийте "французькою сорочкою". При приготуванні бісквіта вкрай важливо не змащувати борту виключно маслом: такий тип тесту зростає поступово, як би "чіплятися" за шорстку поверхню, тому по слизькому краю він просто не зможе піднятися.

На випічку потрібно близько 25-30 хвилин. Готовий десерт м`який, пружний і добре пружинить при натисканні.

Чому винна кватирка?

А тепер кілька секретів високого бісквітного торта. Ніжне тісто не терпить протягів і тряски. Поводитися з ним слід також акуратно, як з немовлям. При випіканні не відкривайте духовку щонайменше 20 хвилин-інакше потік повітря охолодить верх майбутнього торта і він осяде, не встигнувши піднятися.

В ідеалі перший раз можна "підглянувши" за бісквітом можна через 25 хвилин. Тоді ж слід зробити першу пробу дерев`яною зубочисткою: невисоким виробам в широких формах цілком достатньо цього часу на пропікання.

Правильний обсяг

Сьогодні на ринку пристосувань для кондитерів можна знайти сотні різних, найнеймовірніших форм. Однак не всі вони ідеально підходять для випічки бісквіта. Оптимальний варіант-роз`ємна конструкція висотою близько 10 сантиметрів, яка дозволить витягти готовий корж, не пошкодивши його.

При випіканні бісквіта важливо пам`ятати, що тісто має заповнювати форму на 2/3 об`єму. Якщо його буде більше, то велика можливість, що воно "повтікати", якщо менше-то, найімовірніше, не підніметься.

Зберігайте баланс і шукайте правильну форму для високого торта: в більшості випадків причина невдачі криється саме в ній.

Догори дригом

Якщо ваш бісквіт, незважаючи на всі докладені зусилля, все одно опадає, спробуйте наступне: відразу після випікання переверніть форму з майбутнім тортом і поставте її краями на дві миски або дві склянки так, щоб готовий корж їх не торкався. Залиште до повного охолодження, а потім обережно відокремте його від стінок за допомогою ножа.

Такий спосіб професіонали використовують при приготуванні важких бісквітів з вершковим маслом. Сила тяжіння не дозволить вашому твору мистецтва опуститися, і він залишиться повітряним і м`яким.

Не додавайте-замінюйте

Коли ви готуєте високий торт за рецептом, може здатися, що отримане тісто занадто рідке і тоді є велика спокуса додати ще кілька ложок борошна. Диванні експерти можуть порадити досипати трохи какао для отримання насиченого шоколадного смаку. Не варто цього робити!

Пропорції для бісквітного тіста вивірялися кондитерами не одне покоління, а тому будь-які самовільні поправки приведуть до плачевного результату. Якщо ви хочете отримати в результаті шоколадні коржі, замініть частину борошна на алкалізованное какао. Однак ні в якому разі не змінюйте кількість сухих інгредієнтів.

Середня лінія

Для того щоб бісквіт пропікся рівномірно, він повинен знаходитися рівно посередині духовки. Поставлений занадто високо, він, швидше за все, швидко потемніє і лопне зверху, а поставлений занадто низько пригорить, але не встигне пропектися.

По можливості використовуйте решітку, а не деко: вона забезпечує більш рівномірний прогрів.

Краще швидше, ніж пізніше

Часто ми замислюємося про те, як зробити високий торт прямо напередодні свята. Це в корені неправильно: якщо ви хочете отримати дійсно хороший результат, почніть підготовку як мінімум за добу до майбутнього застілля.

Свіжоспечений бісквіт погано ріжеться і вбирає вологу, а тому експерти настійно радять витримувати його не менше доби, перш ніж приступати до складання торта.

Слідкуйте за температурою

Бісквіт-досить примхливий кондитерський виріб. Для нього вкрай важливо, щоб всі інгредієнти були однієї температури, це, до речі, стосується і посуду, в якій готується тісто.

А так як теплі білки практично не збиваються, то це означає, що абсолютно всі компоненти бісквіта необхідно потримати в холодильнику перед тим як приступати до готування.

Нитка або струна?

Мало спекти хороший бісквіт - його ще потрібно грамотно розрізати на коржі. На фото високі торти завжди виглядають дуже рівними. Всі їх шари однакові по висоті і виглядають охайно і акуратно. Але далеко не кожній господині вдається зробити це за допомогою ножа з першого разу. У чому ж секрет професіоналів?

Перед тим як ділити бісквіт на коржі, слід дати йому охолонути в формі не менше 5 годин. Оптимально-добу. Тільки через 24 години він придбає необхідну пружність і буде менше кришитися.

Для початку виміряйте висоту бісквіта і поділіть її на необхідну кількість коржів. Середня висота однієї частини повинна бути не менше 1 сантиметра, в ідеалі-1.5 см.

Акуратно зробіть кілька насічок за допомогою ножа по всьому колу і вставте в них капронову або нейлонову нитку. При відсутності такий можна скористатися новою зубною ниткою. Акуратно перехрестіть кінці і починайте стягувати їх в різний сторони.

Якщо торти-ваша стихія, а тому ви печете багато і часто, то варто подумати про придбання кондитерської струни-спеціального пристосування для розрізання бісквіта.

Хороша просочення-половина успіху

Правильний бісквіт може увібрати до 2 літрів сиропу. Залежно від бажаної вологості Ви можете використовувати трохи більше або трохи більше просочення, проте зовсім відмовлятися від неї не варто, інакше готовий торт буде сухим і позбавленим смаку.

Рідина, якою ви просочуєте коржі, може бути абсолютно різною: це і різні сиропи, і алкоголь, і ягідні відвари, і навіть звичайна цукрова вода.

Ви ще пам`ятаєте про те, що торт ми готуємо сильно заздалегідь? Враховуйте, що перед просочуванням готові коржі повинні щонайменше 8 годин провести в холодильнику. А після-мінімум 6 годин чекати приходу гостей. Якщо додати сюди час на декор, то виходить, що починати пекти бісквіт коштує приблизно за дві доби до подачі на стіл.

Бісквіт королеви Вікторії

Ну а наостанок-рецепт високого торта з фото, який в 1900-х роках підкорив всю Великобританію. Це шифоновий бісквіт з ніжною начинкою з полуниці і збитих вершків. Можна використовувати джем і крем-чіз.

Шифоновий-це особливий різновид бісквіта, який готується з маслом. Він більш вологий і важкий. Зате на відміну від класичного, може використовуватися без просочення і крему.

Склад:

• 250 г розм`якшеного вершкового масла.
• 250 г цукру.
• 250 г борошна.
• 8 г розпушувача.
• 4 яйця середнього розміру.
• 300 г полуниці.
• 200 мл вершків не менше 30% жирності.

У ємності збийте до білого вершкове масло з цукром. На це піде не менше 5 хвилин. По одному додайте яйця, ретельно перемішуючи до однорідності після кожного. Продовжуйте збивати, поки не отримаєте стійку, однорідну масу.

У мисці перемішайте борошно і розпушувач. Частинами додавайте її в яєчно-масляну суміш. В результаті повинно вийти тісто, що нагадує по консистенції сільську сметану.

Викладіть його в форму і акуратно розрівняйте за допомогою лопатки. Випікайте 25 хвилин при температурі 190 градусів. Готовність перевірте дерев`яною шпажкою.

Бісквіт остудіть у формі, перевернувши її догори ногами. Через 5-6 годин акуратно відокремте його від стінок, загорніть в харчову плівку і приберіть в холодильник.

Розріжте на коржі і просочіть цукровим сиропом. Майбутній торт прошаруєте збитими вершками і свіжою полуницею. Смачний, ароматний десерт до п`ятигодинного чаю готовий!

Ніжніше ніжного: японський бісквіт, який підкорив інтернет

Останнім часом на просторах всесвітньої павутини з`явився рецепт бавовняного бісквіта прямо з Японії. Він набагато вище своїх побратимів за назвою, має дуже ніжну структуру і практично не потребує просочування.

У теплому вигляді він дуже нагадує солодкий омлет, тому його рекомендується витримати в прохолодному місці не менше 8 годин.

Інгредієнт:

• сирний сир-300 г,
• молоко-180 мл,
• вершкове масло-75 г,
• цукор - 150 г,
• яйця-6 шт.,
• борошно-50 г,
• крохмаль кукурудзяний-30 г,
• ванілін - на кінчику ножа.

Сирний сир змішайте з молоком до однорідності. Додайте до отриманої маси розтоплене вершкове масло і знову добре перемішайте.

Відокремте білки від жовтків, додайте в кожну частину по 75 гр цукру і збийте за допомогою міксера. Жовткова маса повинна збільшитися в 2-3 рази, а білки придбати форму жорстких піків.

Змішайте жовтки з сирною основою і частинами додайте до неї збиту білкову піну. Акуратно перемішайте за допомогою дерев`яної лопатки. Останніми в тісто відправляються сухі інгредієнти.

Форму для випікання викладіть папером і поставте в деко, на 1 см наповнений водою. Перекладіть тісто в підготовлену ємність і випікайте на 200 градусах не менше 25 хвилин. Готовність перевіряється дерев`яною шпажкою. Бісквіт добре охолодіть і подавайте.

Високий торт-краща прикраса святкового столу і ласе частування для дітей і дорослих.