Французьке тісто: рецепт і особливості приготування

Готувати випічку з французького тіста-заняття безумовно не для нетерплячих. Незважаючи на велику кількість кухонної техніки, здатної надати велику допомогу, цей процес не швидкий. Щоб булочки були ніжними і смачними, потрібно слідувати декільком обов`язковим правилам.

Що таке французькі круасани?

Круасани-маслянисті листкові булочки австрійського походження, названі так по їх серповидної формі. Ці вироби випікають з листкового дріжджового тіста. Тісто шарують маслом, розкочують і складають кілька разів поспіль, а потім розкочують у лист, використовуючи техніку, яка називається ламінуванням. Процес призводить до шаруватої і ніжної текстури, яка тане по роті.

Хліб у формі півмісяця готували з часів Ренесансу, а такі пироги, можливо, з часів античності. Круасани здавна були одним з основних продуктів пекарень і кондитерських Австрії та Франції. В кінці 1970 років виробництво фабричного, замороженого, попередньо сформованого, але не випеченого тіста перетворила його в фастфуд, який може бути спечений дуже швидко. Круасан був явно французькою відповіддю на фаст-фуд в американському стилі, і сьогодні 30-40% круасанів, що продаються у французьких пекарнях та кондитерських, випікаються із замороженого тіста.

Різновиди ласощі

Сире тісто для круасанів можна також обернути навколо будь-якого праліне, мигдальної пасти або шоколаду перед випічкою. Крім того, в вироби можна додати будь-які дрібно порізані солодкі і несолодкі начинки. Круасани можуть бути начинені сухофруктами, такими як курага або родзинки, або свіжими фруктами, такими як яблука. У Франції та Іспанії ці булочки зазвичай продають без начинки і їдять без додавання олії, але іноді посипають мигдалем. У США іноді використовуються солодкі начинки, а теплі круасани можуть бути наповнені шинкою і сиром або сиром фета і шпинатом.

У Росії вироби продаються в натуральному вигляді або наповнені шоколадом, сиром, мигдалем або вершковим кремом. У Німеччині круасани іноді наповнюються Нутеллою або марципаном.

Особливості приготування

Можливо, найголовніша порада, яку можна дати кожному, хто намагається приготувати круасани з французького листкового тіста, - це не поспішати з будь-якими аспектами цього процесу. Його можна зупинити на одному з етапів, і потім продовжити, але при цьому кожен крок повинен бути зроблений правильно. Поєднання деяких дій може здаватися складним, але в підсумку ви отримаєте ніжну і смачну випічку.

Одне з основних правил полягає в тому, що задуха, високі температури і вологість ніколи не дозволять приготувати Французьке тісто правильно. Якщо ви живете в жаркому місці, це може бути важко. Якщо у вас є кондиціонер, Ви можете зробити його в будь-який час року.

Що Вам буде потрібно?

Згідно з рецептом французького тесту, ви будете мати потребу в наступному:

• 250 грамів борошна для випічки;
• 1 л. ч. солі;
• 35 грамів цукру;
• 10 грам свіжих дріжджів (або 5 грам сухих миттєвих);
• 115 грамів води;
• 25 грамів розтопленого несолоного масла вершкового.

Для створення шарів;

• 125 грамів несолоного масла вершкового;
• 1 ціле яйце.

Для цукрового сиропу:

• 100 грамів води;
• 50 грамів цукру.

Як підготуватися до процесу?

Спочатку нам потрібно зробити шаблон, щоб підготувати масло. Рецепт французького листкового тіста передбачає його використання в тесті цілим пластом.

Складіть аркуш паперу формату А4 навпіл (в розмір C5). Покладіть великий шматок паперу для випічки в центр. Складіть папір для випічки до паперу С5 в центрі двічі зліва направо, потім справа наліво, потім двічі зверху вниз. Тепер він повинен обернути аркуш C5. Загорніть Папір для випічки по краях.

Розгорніть отриману конструкцію і видаліть лист C5, відкладіть Папір для випічки в сторону для подальшого використання.

Як підготувати масло?

Згідно з рецептом французького дріжджового тіста, масло повинно бути жирним. Принаймні, воно повинно містити його 82%. Чим твердіше пачка масла, тим більше в ньому жиру. Використовуйте несолону різновид. Якщо у вас 250 грамів масла, розріжте його по діагоналі. Ви повинні бути точними, оскільки у вас повинні вийти два рівних шматочка по 125 грамів.

Потім наріжте отримані блоки поздовжньо на рівні пласти. Покладіть їх разом, щоб зробити плоский прямокутник. Розгорніть Папір для випічки, який ви відклали, і покладіть масло посередині одним шаром. Складіть папір назад у формат, який ви зробили раніше, тобто навколо аркуша C5. Переверніть так, щоб складені сторони були ззаду. Злегка розрівняйте масло качалкою.

Наступний крок-обережно виштовхнути масло в чотири кути. Будьте дуже обережні, щоб не проколоти краї паперу. Згорніть і обережно стисніть його, щоб вийшов рівний по товщині тонкий пласт. Після того, як масляний блок буде готовий, поставте його в холодильник.

Як почати готувати?

Рецепт французького тесту вимагає від вас максимальної зібраності. Розтопіть вершкове масло, додайте його в миску з водою і дайте йому охолонути. Розплавлене вершкове масло дещо легше використовувати, якщо воно злегка застигне, але виміряти його кількість зручніше в рідкому вигляді. В процесі охолодження воно піднімається на поверхню води і злегка застигає, полегшуючи роботу.

В окремій ємності змішайте сухі інгредієнти разом. Дуже важливо, щоб дріжджі не торкалися солі, тому не кладіть їх відразу. Використовуйте дно миски, щоб зробити колодязь. Влийте підготовлені рідкі компоненти-спочатку трохи і все перемішайте, потім додайте решту. Тільки тепер додайте дріжджі.

Акуратно змішайте всі компоненти тільки пальцями однієї руки. Суміш повинна включати всі вологі інгредієнти і виглядати як густе тісто для млинців. Змішуючи інгредієнти, поступово додайте до них трохи борошна. Коли Французьке тісто набуде густої консистенції, швидко змішайте його з борошном, що залишилося. Працюйте швидко, але без надмірного перемішування, щоб зупинити поширення рідини. Розріжте його в декількох місцях ножем, а потім назад зліпите в одну кулю.

Як його замісити правильно?

Цей рецепт тіста для французьких булочок здається складним, але від вас вимагається лише терпіння. Далі піде процес замішування, на нього піде близько 10 хвилин постійної активності. Тут доведеться серйозно напружити свої м`язи. Відсувайте тісто від себе і підштовхуйте назад. Повертайте його трьома пальцями, утримуючи нижню частину, і рухайте вперед-назад від себе. Коли воно стане гладким і еластичним, згорніть його в кулю, використовуючи долоні. Після цього стисніть тісто пальцями і складіть його краю до середини. Повторіть цю дію кілька разів.

Загорніть Французьке тісто в поліетиленову харчову плівку. Поставте його в холодильник мінімум на 30 хвилин.

Як його розгортати?

Покладіть трохи борошна на стіл або велику дошку. Візьміть тісто з холодильника і покладіть його на підготовлену поверхню. Намалюйте прямокутник на шарі борошна, щоб візуалізувати, куди буде розкочуватися заготовка.

Примніть тісто качалкою і трохи згладьте поверхню. Складіть аркуш паперу формату А4 знову навпіл. Це використовується для визначення довжини та ширини тесту. Рецепт тіста для французьких круасанів вимагає досягти наступних параметрів.

Ширина розкатаного пласта повинна відповідати А4, плюс розмір великих пальців з обох сторін. Довжина-А4 плюс ще трохи більше половини довжини паперу формату А4. Розкачайте його, використовуючи качалку. Щоб тісто було максимально рівним, тримайте руки на середині качалки, а не на кінцях.

Додавання масла

Вийміть масло з холодильника і розгорніть верх паперу для випічки, залишивши пласт масла все ще прикріпленим. Покладіть його на нижню частину тесту. Розгорніть масло, переверніть і вийміть Папір для випічки, залишивши його зверху.

Розрахуйте приблизно чверть шару тіста в довжину і загорніть його вгору, захоплюючи масло. Потім зробіть те ж саме з іншого боку. Потім складіть його навпіл, поклавши просочені маслом половинки один на одного. Злегка натисніть на краї, щоб запечатати масло всередині. Покладіть ще трохи борошна на стіл і перемістіть на нього тісто.

За допомогою качалки акуратно постукайте по всьому тесту. Це допомагає розподілити масло в ньому. Згорніть тісто вгору і вниз з середини. Розкочуйте його від середини вгору, а потім так само вниз.

Складіть його нарешті так, щоб це було схоже на книгу. Загорніть в харчову поліетиленову плівку.

Поставте в холодильник або морозильник залежно від того, як швидко ви хочете зробити його. Вам потрібно охолодити його принаймні одну годину.

Що робити після охолодження?

Злегка натисніть на краї пласта тіста, щоб запечатати їх. Постукайте по всій його поверхні качалкою. Розкачайте ще раз. Складіть верхню третину зверху вниз, а потім нижню знизу вгору. Краї повинні стикатися, але не перекривати один одного. Акуратно розкачайте, загорніть в поліетиленову харчову плівку ще раз і залиште на годину в холодильнику.

Як підготувати його для формування виробів?

Розкачайте його так, щоб довжина качалки була менше ширини пласта. Перш ніж продовжувати, переконайтеся, що тісто не прилипає до лавки. Додайте борошно, якщо необхідно. Згорніть його як конверт з усіх боків так, щоб краї торкалися, але не перекривалися. Посипте борошном і ще раз розкачайте в прямокутну форму. Якщо воно виходить нерівним, підрівняйте краю качалкою.

Як нарізати на круасани?

Дуже важливо різати вироби гострим ножем, щоб вирівняти краю. Не тягніть ніж через тісто. Починаючи з правого боку тіста і працюючи зліва, зробіть позначки на верхньому довгому краї. За зробленим мітках надріжте тісто до нижнього правого кута і виріжте трикутники.

Коли у вас будуть готові всі фігури, візьміть кожен окремий шматок і обережно потягніть, щоб зробити його трохи довшим. Потім трохи складіть два нижніх кута, як показано на фото з рецептом. Французьке тісто має бути еластичним, тому даний процес не викличе у вас складнощів.

Акуратно скрутіть Круасан. Намагайтеся притиснути шари якнайкраще. Переконуватися, що останній кінець трикутника знаходиться під заготівлею на деку, інакше він буде розвертатися під час приготування.

Змастіть вироби яйцем і залиште на 2-3 години при температурі не вище 25 градусів за Цельсієм. Дуже важливо, щоб яєчний шар був розміщений тільки на поверхні круасанів, а не на краях. Якщо воно входить в контакт з краями, тісто почне розгортатися. Це одне з основних вимог до рецептом французьких круасанів з листкового тіста.

Як випікати?

Розігрійте духовку заздалегідь до 200 градусів за Цельсієм і випікайте круасани протягом 15-20 хвилин або до золотистого кольору. Роблячи це, Створіть пару в духовці, розбризкуючи воду по всій її площі або додаючи воду в гарячий піддон на дні духовки.

Як зробити цукровий сироп?

Приготуйте цукровий сироп, змішавши 100 грам окропу і 50 грам цукру. Перемішуйте, поки цукор не розчиниться. За допомогою маленької пензлика глазуруйте круасани вареним сиропом, як тільки дістанете їх з духовки. Використовуйте його в невеликих кількостях, щоб вироби не стали мокрими.

Як розтягнути приготування на кілька днів?

Не можна заперечувати, що виконання рецепта французьких булочок з дріжджового тіста-тривалий процес. Щоб докласти всіх зусиль, вам потрібен час. На щастя, є спосіб, за допомогою якого ви можете робити по кілька кроків кожен день, тим самим заощаджуючи свій час. Це виконується так:

• День 1-Підготуйте вершкове масло, загорніть його в папір, покладіть в холодильник.
• День 2 – приготуйте тісто і покладіть на нього масло. Просто згорніть його і охолодіть.
• День 3-розкачайте шари кілька разів, згорніть конвертом і поставте в холодильник.
• День 4-робіть останнє замішування шарів. Помістіть охолоджуватися.
• День 5-сформуйте вироби.
• День 6-перерва!
• День 7-перевірте заготовки з тіста, змастіть їх яйцем, запечіть і нанесіть цукровий сироп.

Якщо ви виконаєте все правильно, результати Вас приємно здивують. Витратьте час, щоб повністю слідувати всім вищевказаним інструкціям і крокам, і ви отримаєте партію дивовижних класичних французьких круасанів.