Балкарські хичини з картоплею і сиром: рецепт з фото

Рецепт хичинів з картоплею і сиром знає кожна господиня в Карачаєво-Черкесії або Кабардино-Балкарії. Цим традиційним національним блюдом пригощають лише гостей, яким хочуть виявити особливу повагу. Смачні коржі готують для дорогих людей, і кожна господиня має свій власний секрет приготування цієї страви. В цілому налічується не менше ста рецептів.

Сьогодні ми пропонуємо перевірений рецепт, яким користуються досвідчені російські і кавказькі господині. Він простий і зрозумілий, впорається із завданням навіть недосвідчена починаюча господиня, яка вирішила побалувати своїх домочадців чимось новеньким і смачненьким.

Трохи історії

Хичини з картоплею і сиром здавна вважалися у кавказьких народів обрядовим блюдом. Пишні пироги з начинкою подавалися на свята мисливців на честь бога Тотура. Крім того, дані страви вважалася панацеєю від багатьох хвороб. Люди вірили, що хичини здатні вилікувати епілепсію, нервові розлади, а також підкріпити сили воїнів і вагітних жінок. Дані коржі навіть використовувалися як оберіг для немовлят.

Кругла форма балкарських хичинів з картоплею і сиром уособлює сонце, що дарує ситість і тепло. Коли в родині з`являлася дитина, то проводили спеціальний ритуал біля колиски. По чотирьох сторонах розкладали хичини, коли малюк засинав. Трохи пізніше коржі з`їдали. Малося на увазі, що даний обряд додасть малюкові сил і вбереже його від потреби в майбутньому.

Спочатку в рецепті хичинів з картоплею і сиром були присутні кілька видів борошна. Предки готували коржі з пшеничного, житнього, ячмінного та кукурудзяного борошна. Сучасні господині найчастіше використовують пшеничну. Основними інгредієнтами є адигейський сир, велика кількість зелені і картопля. Точних пропорцій не існує. Кожна господиня вибирає кількість і вид інгредієнтів на свій розсуд.

Різновид

Якщо подивитися на фото хичинів з картоплею і сиром, які готуються в Карачаєво-Черкесії, то можна побачити, що за зовнішнім виглядом вони будуть трохи відрізнятися від балкарських. Балкарські хичини смажаться виключно на сухій сковороді, досить тонко розкочуються, а по готовності змащуються вершковим маслом. Карачаївські хичини смажать у великій кількості розпеченого масла, а тісто розгортають дуже товстим шаром.

Інгредієнти для тесту

Що потрібно, щоб побалувати своїх рідних хичинами з картоплею і сиром? За рецептом, для початку необхідно приготувати правильне тісто. Для цього буде потрібно:

• 250 мл кефіру (можна замінити домашньої кислим молоком);
• одне яйце;
• по одній чайній ложці солі, соди і цукру;
• 270 г борошна;
• столова ложка рослинного масла (можна замінити жирною сметаною).

Продукти для начинки

Як ми вже згадували вище, кожна господиня має свій домашній рецепт балкарських хичинів з сиром і картоплею. Ми пропонуємо "середньостатистичний" набір і вага продуктів, але їх можна завжди замінити на свій розсуд:

• 320 г молодого адигейського сиру;
• щіпка солі;
• листя базиліка;
• великий пучок петрушки або кінзи;
• трохи меленого перцю;
• 800 г картоплі;
• вершкове масло для змазування готового блюда.

Як приготувати хичини з картоплею і сиром

Відразу хочемо зауважити, що більше 70 % успіху залежить від правильного вибору сир. На Кавказі, звичайно ж, купити хороший смачний домашній сир-це не проблема. У російських містах відшукати адигейський сир високої якості-важке завдання — але здійсненне. Наприклад, можна відвідати ринок і знайти бабусю-грузинку, кабардинку або осетинку, яка торгує хачапурі і продає домашній сир.

Отже, Ви знайшли всі інгредієнти за рецептом хичинів з картоплею і сиром, тому приступаємо до приготування. Сир можна натерти на тертці, але справжні кавказькі господині завжди використовують м`ясорубку. Бульби картоплі очищаємо, моєму і ставимо варитися. Як тільки картопля готова, її необхідно розтовкти в пюре. У деяких випадках господині відварюють картоплю "в мундирі", а потім пропускають остиглі бульби через м`ясорубку. Можна вибрати будь-який з двох запропонованих варіантів.

Змішаємо сир і картоплю. Співвідношення має бути один до двох. Але якщо вам подобається більше сиру, то додайте його більше. Якщо віддаєте перевагу відчувати в коржику більше насиченого смаку картоплі, використовуйте його в більшій кількості, ніж сир. В отриману масу додаємо трохи солі, дрібно посічену зелень і перець мелений чорний або гострий червоний (за смаком).

З картопляно-сирної суміші робимо кульки завбільшки з тенісний м`ячик. Відкладемо начинку, займемося тестом.

Насипаємо борошно, робимо невелику дірочку і наливаємо туди підсолену теплу воду. Замішуємо тісто, але не робимо його занадто крутим і щільним. Воно повинно бути зручним для вимішування, еластичним. Накриємо тарілку з тестом кухонним рушником і дамо настоятися. Через 20 хвилин можна приступати до приготування страви.

З тіста формуємо кульки завбільшки з невеликий мандарин. У деяких рецептах приготування хичинів з сиром і картоплею зустрічається такий момент, що шматочок тесту повинен бути однакового розміру з кулькою начинки. Насправді начинки має бути в кілька разів більше. Кулька тесту розминаємо в руках і поміщаємо в центр начинку. Акуратно загортаємо краю тесту навколо картопляно-сирного кульки. Ось тут-то і потрібно еластичне тісто. Защипуємо краю. Якщо залишилися зверху надлишки, то відріжте їх ножем. Кладемо вийшов велику кулю на обробну поверхню, Придавлюємо трохи рукою, а потім за допомогою качалки розгортаємо в тонкий млинець. Чим тонше буде розкатаний млинець, тим смачніше вийде хичин.

Розжарити суху сковороду. Це може бути ваша сучасна Сковорідка з антипригарним покриттям для млинців, а можна використовувати стару бабусину чавунну сковороду. Як тільки поверхня розжариться, поміщаємо млинець в центр. Вогонь середній. Час приготування з кожного боку - одна хвилина. Як тільки на поверхні коржі почнуть з`являтися темні підсмажені плями, можна перевертати. Якщо хичин почне роздуватися, просто проткніть його ножем.

Знімаємо коржі зі сковороди. Змащуємо рясно вершковим маслом. Особливу увагу досвідчені господині рекомендують приділяти краях коржі. Щоб вони швидко не стали сухими, гарненько змащуйте їх маслом. Кожну наступну коржик кладемо на попередню, як млинці. Подаються хичини з картоплею і сиром в гарячому вигляді. Стопку можна розрізати на дві або чотири частини.

Інші варіанти тесту

Досить часто тісто для балкарських хичинів роблять не на кефірі, а використовують інші продукти. Пропонуємо вам короткий перелік, з якого кожна господиня зможе вибрати зручний для неї варіант:

• мінеральна вода;
• просто тепла вода з чайника;
• свіже молоко;
• кисле молоко;
• молочна сироватка;
• вода з майонезом.

Інші варіанти начинки

На батьківщині цієї страви, звичайно ж, найпопулярнішим варіантом є картопля, сир і зелень. Але за бажанням можна додати і інші інгредієнти, і інші спеції:

• Твердий сир, молода зелена цибуля, петрушка, сир.
• Адигейський сир, три великі зубчики часнику, відварну картоплю.
• Баранина відварна, ріпчаста цибуля, чорний мелений перець, зелень.
• Варена яловичина, зелень, адигейський сир, часник.
• Сир домашній, сир твердий, часник, велика кількість різноманітної зелені.

Секрети і тонкощі

Інгредієнти обов`язково повинні бути якісними. Краще, якщо кисле молоко для тіста і сир для начинки будуть домашніми.

Рецептів приготування хичинів з сиром і картоплею безліч, тому експерименти з пропорціями допустимі. Але пам`ятайте, що начинки завжди має бути більше, ніж тесту. Чим тонше буде воно розкачано, тим смачніше вийдуть хичини.

Не бійтеся експериментувати з приправами і спеціями.

Велика кількість зелені тільки вітається.

Обов`язково проколюйте корж, якщо вона здулася при смаженні. Звичайно ж, сир не "вибухнути" і не полетить в стелю, але витекла начинка забруднить сковорідку.

Подавати балкарські коржі краще в гарячому вигляді, коли масло ще тільки почало плавитися на поверхні. Однак і в холодному вигляді хичини просто дивовижні на смак. Їх можна подати і як доповнення до м`ясної страви або гарячого супу.