Торт з меренгою і бісквітом: інгредієнти і рецепт приготування

Розсипчаста, тендітна меренга, як і тістечко безе, родом з Франції. Тане і ніжна, хрустка зовні і м`яка всередині, названа вона була французами "поцілунок рукою".

Меренгою називають тістечка з білків, а крем з білків називають безе. Ось з нього, власне, і роблять меренги. Ще його використовують в якості начинки для різноманітних кондитерських виробів. Спочатку може здатися, що приготувати безе досить просто, тому що в складі дуже маленька кількість інгредієнтів, але це дуже примхливий і складний десерт, якість якого залежить від безлічі різних факторів. Далеко не кожен кулінар-любитель знає, як приготувати меренгу і безе, тому спочатку варто освоїти деякі секрети, щоб отримати відмінний повітряний десерт.

Готуємо безе і меренги

Як же спекти безе? Який краще використовувати рецепт? Меренгу в домашніх умовах можна зробити різними способами. Звичайно, потрібно буде досягти високого кулінарного рівня в мистецтві виготовлення білкового повітряного тіста, яке повинно залишатися ніжним, повітряним, щільним, одночасно легким і добре зберегти свою форму. Якщо ви знаєте деякі нюанси приготування, то отримаєте відмінні смачні і красиві меренги та інші десерти з яєчних білків, збитих з цукром і запечених у духовці. Бувши кілька способів виготовлення безе: Швейцарський, французький та Італійський.

Три види меренги

Як готують французи? Вони роблять це просто: білки збивають з дрібкою солі і додають потроху цукрову пудру до щільних піків. Готовий збитий білок повинен дуже добре тримати форму. Такі меренги виходять повітряними, ніжними, але підходять вони тільки для тістечок нескладної форми, так як можуть втратити свій вигляд і розпливтися.

Італійці ж замінюють цукор густим гарячим цукровим сиропом, додаючи його тоненькою цівкою прямо в процесі збивання. Цим смачним м`яким кремом вони починають еклери, трубочки і прошаровують торти. Цей крем відмінно змішується з маслом. А ось безе, приготоване за французьким рецептом, при додаванні масла втратить свою форму.

Швейцарський рецепт виготовлення безе воістину віртуозний. Робиться білковий крем на водяній бані, і ця маса збільшується в кілька разів в обсязі. З неї виходять відмінні візерунки на тістечок і тортах, які виглядають ефектно і не розпливаються. На основі такого крему можна приготувати дитячий торт з меренгами.

Нюанси приготування

Обов`язково потрібно ретельно вимити і знежирити весь посуд і кухонне приладдя, використовувані для приготування безе і меренги. Жир буде перешкоджати збереженню щільної структури білка і негативно впливати на якість тесту. Щоб уникнути цього, можна протерти посуд оцтом і потім сполоснути холодною водою, після чого дочекатися, поки посуд просохне. А можна додати лимонний сік в окріп і обполоснути посуд цією сумішшю.

Які взяти яйця-свіжі або не дуже? Якщо ви будете вживати в їжу білковий крем, який не підлягає термічній обробці, то рекомендується використовувати найсвіжіші яйця. Але для меренги яйця, які полежали тиждень, підійдуть більше, тому що білок такий збивається набагато легше. Для приготування безе беріть не прохолодне білки, а теплі, кімнатної температури. Білки з холодильника будуть збиватися швидше, але в підсумку маса вийде менш об`ємною, буде більш стійка в духовці і більш щільна. А ось білки теплі дадуть вам повітряну пишну масу з хорошим рельєфом, і ці вироби будуть добре підніматися і тримати форму.

Цукор або пудра?

Для збивання візьміть цукрову пудру, а не цукор. З нею буде маса збиватися набагато краще і вийде більш легкою і ніжною. А ось якщо цукор розчиниться не до кінця, він буде неприємно скрипіти під час їжі. На початку збивання поставте міксер на повільну швидкість, щоб додати в масу кисень, а ось коли вже вийде бульбашкова піна, збільште швидкість до максимальної. Цукрову пудру додавати можна поступово. Якщо додати всю відразу, то після випікання меренги осядуть.

Щоб отримати смачні хрусткі безе, білки потрібно збивати до щільних гострих піків, коли при вийманні віночка маса буде тягнутися за ним. Якщо у вас виходять не гострі піки, а округлі, які починають падати, то вони підійдуть для виготовлення тесту для бісквітного торта з меренгами, а сама меренга з них не вийде. Іноді радять перед збивання додавати до білків дрібку солі або лимонний сік, щоб маса була більше за обсягом і пишною, але якщо у вас є хороший сучасний блендер або міксер, то можна обійтися без цих добавок. Якщо потрібно додавати в білки крохмаль або борошно, обов`язково їх просійте, щоб наситити повітрям і надати тесту легкість.

Як піч?

Безе випікати найкращий на пергаменті, виставивши температуру 80-110 ° з, протягом 1,5-2 годин. Але все ж постарайтеся не пересушити десерт, адже він повинен бути хрустким і не мати темної скоринки.

Якщо вам потрібні більш м`які і ніжні меренги, випікайте їх при 150 ° C . Можна спочатку пекти при високій температурі (200 ° C), а потім зменшити вогонь до 100 градусів і залишити ще на півгодини. Духовку при випіканні меренги не можна відкривати, в іншому випадку заготовки стануть коржиками, так як опаде. Зберігати в холодильнику безе не можна, інакше воно відволожиться. На основі рецепта безе можна приготувати величезну кількість прекрасних кондитерських виробів, додаючи каву, ягоди, фрукти, шоколад, молоко, вершки, горіхи і прянощі. Безе можна полити глазур`ю з шоколаду, подавати з морозивом, ванільним або масляним кремом, зробити начинку для солодких бутербродів і млинців, крем для тістечок і тортів.

Торт з бісквіта і меренги

Знадобиться форма діаметром 23 сантиметри.

Для тесту:

• Борошно-200 г.
• Сіль-щіпка.
• Вершкове охолоджене масло-150 г.
• Цукор-30 г.
• Жовтки-дві штуки.
• Холодна вода-50 мл.
• Розпушувач-чайна ложка.

Начинка:

• Горіхи волоські-200 г.
• Цукор-35 г.

Меренга:

• Білки-п`ять штук.
• Цукор-300 г.
• Вода-60 мл.
• Лимонний сік-столова ложка.

Процес приготування

Готувати починаємо з тесту. Цукор змішуємо з борошном, сіллю, розпушувачем. Масло нарізаємо у вигляді кубиків, додаємо до нього жовтки, розтираємо все в крихту. Коли крихта стане однорідною, додаємо воду, вимішуємо тісто, обертаємо його плівкою і кладемо в холодильник на півгодини. Горіхи кілька хвилин потрібно обсмажити на сковорідці, зняти з них шкурки і нарізати на шматочки. Охолоджене тісто розподіліть по формі, сформувавши невеликий бортик, який буде прикривати горіхи. Проколіть в декількох місцях тісто виделкою і печіть близько 15 хвилин при 160 °з. Тісто не повинно бути повністю готовим. Дайте йому охолонути, посипте горіхами і цукром.

Як зробити меренгу на торт? Змішайте цукор і воду, доведіть на плиті до 140 градусів, вимкніть вогонь і додайте сік лимона. В цей же час збивайте білки, щоб до моменту приготування сиропу вони були вже готові. Продовжуючи збивати, акуратно і потроху введіть в білки сироп і збивайте, поки білковий крем не охолоне. Викладіть готову меренгу на корж і розрівняйте. Поставте в розігріту духовку до 160 ° C і негайно зменшіть температуру на 40 ° C. Через півгодини знизьте до 100 градусів, а ще через півгодини духовку вимкніть. Залиште торт остигати в духовці на півгодини. Повністю остиглий торт можна дістати з форми.

Апельсиновий торт з меренгою

Візьміть форму не більше 20 см.

Вам знадобиться для тесту:

• Дві третини склянки борошна.
• Вершкове масло охолоджене-50 г.
• Крижана вода-дві-три столові ложки.
• Дрібка солі.

Для курда:

• Цукор – 100 г.
• Яйце-одна штука.
• Жовток-одна штука.
• Масло вершкове-30 г.
• Борошно-чайна ложка.
• Цедру і сік апельсина.
• Цедра і сік половини лимона.

Меренга:

• Білок 1 яйця.
• Цукор-60 г.
• Пудра цукрова-50 г.

Давайте приготуємо!

Просійте в миску сіль з борошном, додайте туди нарізане масло. Перетріть масло з борошном руками в крихту, додайте крижану воду і вимісити тісто. Сформуйте з нього корж, оберніть плівкою і приберіть в холодильник на півгодини. Коли тісто охолоне, його розкачайте, перекладіть у форму і обріжте краї. Проткніть дно виделкою або покладіть ваги, щоб воно не піднялося. Випікайте 20 хвилин при температурі 180 ° C. За цей час вимийте фрукти, обсушити, натріть цедру і видавіть сік. Цукор, цедру і сік змішайте, поки не розчиниться цукор, і залиште. Через півгодини процідіть сік, додайте борошно і яйця, розмішайте віночком і варіть, не перестаючи помішувати, на невеликому вогні, поки не загусне. Коли крем трохи охолоне, додайте вершкове масло.

Готуємо меренгу для прикраси торта. Білки збиваємо до щільних піків, додаючи потроху цукор. На готовий корж викладіть курд, а зверху з кондитерського мішка відсадити меренгу. Запікайте ваш торт в духовці, поки не побачите золотисту скоринку. Подавайте охолодженим.

Горіхово-меренговий торт

Інгредієнт:

• Два курячих великих яйця.
• Цукор - один стакан.
• Дрібка солі.
• Масло вершкове-200 г.
• Згущене молоко-банку.
• Щіпка ваніліну.
• Будь-який міцний алкоголь-столова ложка.
• Волоські горіхи-150 г.

Як готувати торт з меренгою? Білки відокремте від жовтків і збийте їх на невеликій швидкості, поки не вийдуть м`які піки. Потроху додаючи цукор, збиваємо на високій швидкості, поки він повністю не розчиниться. Масу викладіть рівно на пергамент і деко з нею поставте на верхній рівень. Готуйте при 100 градусах в духовці близько години. Горіхи підсушіть, подрібніть на сковороді. Масло вершкове збийте міксером, поки маса не посвітлішає і не стане більш пишною. Потроху додавайте згущене молоко, а в кінці-ванілін і алкоголь. Коли духовку вимкніть, відкрийте дверцята і дайте Мерензі охолонути. Вона виходить хрусткою по краях і тягучою всередині. Поламайте її на шматочки, форму для торта викладіть плівкою, на дно її покладіть кілька ложок крему (приблизно 1/4), зверху меренгу (приблизно 1/3) і посипте підсушеними горіхами. І так чергуйте всі шари, поки інгредієнти не закінчиться. Покладіть готовий торт в морозильник на 3-4 години. Готовий торт переверніть на блюдо і зніміть плівку. Прикрасьте горіхами.

Торт з бісквіта з меренгою-краща прикраса святкового столу, особливо дитячого, адже він виходить легким, ніжним, красивим і дозволяє фантазувати, додаючи різні начинки, фрукти, ягоди.